食品分析(简答).docVIP

简答题 简述食品分析的主要内容。 答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。 32、凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分） 33. 食品的物理性能主要包括哪些方面？ 答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可） 实验室内部质量评定的方法是什么？ 答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。 35、感官检查包括哪些方面？ 答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分） 36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。称取含磷试样0.2000g，处理后将磷沉淀为MgNH4PO4，经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求试样中P2O5的质量分数。（相对原子质量：P：31，O：16） n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(试样)= 30.25%（8分） 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分) 38. 测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。 ?用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（5分） 39. 写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。 测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分） 四、简答题（每小题 5 分，共 25 分） 31. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么? 1、水分是样品中惟一的挥发物质。（2分） 2、可以较彻底地去除水分。（2分） 3、在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分） 测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些? 除去蛋白质的方法有：盐析、（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。（1分） 就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件? 食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分） 食品中的掺伪物质具有哪些共同特点? 答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的 。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分） 简述酚类的快速鉴定方法。 答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法、与溴水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。 实验题（每小题 10 分，共 20 分) 38. 写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。（5分） 例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品5~10g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250