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中式面食模拟考范围：全部1姓名：座号：每题二分1糕浆酥油
中式麵食 模擬考 範圍：全部1
姓名： 座號：
每題二分
1 . ( ) 糕( 漿) 酥( 油) 皮麵食。
2 . ( ) 發粉麵食( 蒸) 發酵麵食。
3 . ( ) 糕( 漿) 烤。
4. ( ) 糕( 漿) 酥( 油) 發粉麵食( 蒸) 。
5. ( ) 糕( 漿) 發粉麵食( 油炸) ( 油)皮麵食。
6. ( ) 酥( 油) 水調( 和) 麵類麵食。
7. ( ) 蛋黃
酥。
8. ( ) 下列何種產品屬於發粉麵食( 蒸) 馬拉糕。
9. ( ) 酥( 油) 皮麵食。
10. ( ) 下列何者屬於酥( 油) 鳳梨酥。
11. ( ) 冷水麵
酥油皮麵食。
12. ( ) 蟹殼黃。
13. ( ) 椰蓉( 香妃) 老婆餅。
14. ( ) 龍鳳喜餅(和生餅)
15. ( ) 油脂的可塑性與下列何項有關？ 油脂的脂肪酸含量
油脂純化處理是否良好。
16. ( ) 提高油脂的
降低發煙點。
17. ( ) 製作中式發酵麵食， 小麥
澱粉。
18. ( ) 酥( 油) 烤焙或油
奶粉種類。
19. ( ) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？ 纖維。
20. ( ) 高纖維。
21. ( ) 增加
鹽量。
22. ( )
23. ( ) 10 ～15 15 ～20 20 ～25％ 25 ～35％ 。
24. ( ) 60 ～65 65 ～70 75 ～82 8
～95％。
25. ( ) 黃蘿蔔絲
26. ( ) 無法比較。
27. ( ) 下列何項麵粉
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