【名师导学】高考生物一轮复习-1.65 制作泡菜课件 新人教版选修1.pptVIP

* 第六十五课时　制作泡菜 考点一　乳酸菌发酵及泡菜的制作 【基础知识整合】 制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将葡萄糖分解为 。 2．常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 3．含 抗 生 素 牛 奶 不 能 生 产 酸 奶 的 原 因 是 。 乳酸菌 异养厌氧 无氧 乳酸 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌 抗生素杀死乳酸菌 4．实验流程： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐质量比为 的比例配制煮沸冷却备用。 ③预 处 理 的 新 鲜 蔬 菜 装 至 半 坛 时 放 入 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用____ 密封发酵。发酵时间受到 影响。 4∶1 蒜瓣、生姜、香辛料 浸没全部菜料 水 温度 【知识拓展】 1．发酵操作 (1) 泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。 (2) 腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 2．加入白酒有什么作用？ 提示：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 3．用水封闭坛口起什么作用？ 提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 4．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 5．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 6.发酵技术中常用菌种的比较 制作泡菜：乳酸菌 无氧呼吸：C6H12O6 2C3 H6O3 蛋白质 多肽、氨基酸、脂肪 甘油、脂肪酸 醋酸菌 有氧呼吸 C6H12O6＋O2 CH3COOH＋H2O 酵母菌 无氧呼吸C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 制作原理 无氧 一直需氧 一直需氧 前期需氧，后期不需氧 发酵条件 制作泡菜 制作腐乳 酿醋 酿酒 生产应用 二分裂 孢子生殖 二分裂 适宜条件下出芽生殖 繁殖方式 异养厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养兼性 厌氧型 代谢类型 原核生物 真核生物 原核生物 真核生物 生物学分类 乳酸菌 毛霉 醋酸菌 酵母菌 项目 【典例精析】 【例】泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。下图为泡菜的制作实验流程示意图，请分析回答： (1)制 作 泡菜 宜 选 用 新 鲜 的 蔬 菜，原 因 是 。 亚硝酸盐含量低 (2)制备泡菜的盐水中清水 与 盐 的 质 量 比 约 为 ，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？ 。 (3)为确保发酵过程 所 需 的 无 氧 环 境，应 注 意 。 (4)泡菜的制作方法 不 当，很 容 易 造 成 泡 菜 变质，甚 至 发 霉 变 味，试 分 析 可 能 的 原 因 。 4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为 了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 经常补充坛盖边沿水槽中的水 泡菜坛子密封不严或取食工具不