稻米营养品质研究现状与展望-中国稻米.pdfVIP

维普资讯 中国稻米 2007年第2期 稻米营养品质研究现状与展望 李 丹 王建龙 陈光辉 (湖南农业大学，湖南 长沙 410128； 湖南金健米业股份有限公司，湖南 常德 415000) 摘 要：稻米品质与人类的健康关系密切，提高稻米的营养品质对改善人们的营养状况非常重要。综述了国内 外有关稻米营养品质的评价指标及其测试方法 、稻米蛋白质的组成 、遗传效应研究以及蛋白质与其他品质性状的相 关性，提出了目前在稻米蛋白质研究中存在的问题，并就未来优质高蛋 白稻米的开发利用途径进行了展望。 关键词：稻米；营养品质 ；蛋 白质 水稻是一种重要的粮食作物，根据统计 ，全球约有 蛋白质效用比率 (proteinefficiencyratio，PER)较其他谷 50％的人 口以大米为主食，世界人口食物热量的2l％ 类蛋白更高 。稻米的Pc虽比小麦 、玉米低 ，但稻米蛋 来 自稻谷。在发展中国家 ，约60％的蛋白来源于谷物 ， 白易被人体消化吸收，其生物价值、蛋白质利用率 、各 在未来的几十年里 ，谷物仍是世界上 2／3人口的主要 种营养成分的可消化率和吸收率等 ，均较小麦、玉米高 蛋白来源 “】。 [61。 因此 ，蛋白质是稻米营养品质的重要指标 “。 大米是许多国家的传统主食 ，并且还作为婴幼儿 1．1 评价指标 配方粉和补充谷物的主要原料之一l2。】。大米的蛋白质 稻米营养品质评价的主要指标 ，包括稻米蛋白质 虽然含量不高，但与其他谷物比较，必需氨基酸含量大 数量与质量两个方面，前者以精米 (或糙米)的Pc表 体上高于FAO／WHO建议的标准 】。大米蛋白的品质 示 ，后者以精米 (糙米)中的必需氨基酸含量表示。以往 是公认的谷类蛋白中的最佳者 ，其第一限制性氨基酸 研究表明，赖氨酸 (Lys)为稻米的第一限制性氨基酸 ， 赖氨酸含量高于其他谷类 ，并且，各种氨基酸配比较为 因此，一般仅以稻米中赖氨酸含量衡量稻米的蛋白质 合理 ，所以营养品质好 ，同时大米蛋白的低过敏性使之 质量，每百克稻米中所含必需氨基酸的毫克数 (包括 非常适合作为婴儿或特殊人群的食品 。提高稻米蛋 Lvs)为稻米必需氨基酸的绝对含量，每百克稻米蛋白 白质含量 ，已成为当今水稻品质育种的一个重要 内 质中必需氨基酸 (包括 Lys)毫克数为稻米必需氨基酸 容 的相对含量。研究表明，稻米Pc与Lvs的绝对含量呈 正相关 ，与相对含量呈负相关 。‘ 1 稻米营养品质的评价指标及其测试方法 用于衡量精米的蛋 白质和赖氨酸含量的方法是： 稻米的营养品质是指含有营养成分的程度 ，营养 以含水量 14％的糙米总重的百分率表示 ，计至一位小 成分包括蛋白质 、淀粉 、脂肪 、维生素、氨基酸等。稻米 数。国外优质籼米的PC一般在 8％左右，粳米在6％左 营养价值高，一般含有碳水化合物 75％～79％，蛋白质 右。稻米中的赖氨酸含量一般较稳定，多为4％09『】。 6．5％～9．0％(少量品种为 12％～15％)，脂肪0．2％～ 1．2 稻米蛋 白质的组成 2％，粗纤维0．2％～1．0％，灰分0．4％～1．5％，与其他 按蛋白质在不同溶剂中的溶解度将其分为谷蛋白 粮食作物比较 ，其所含粗纤维较少 ，淀粉粒特小 (大约 (碱溶性)、球蛋白(盐溶性)、清蛋白(水溶性)和醇溶蛋 为3～8 m)，粉质最细lI。