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第四节 改善和控制气氛包装技术 改善和控制气氛包装（M＆CAP：modified or controlled atmosphere packaging)，从20世纪初以来，就已经采用改善的控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。 最常用的方法就是真空和充气包装、MAP和CAP。食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境条件而延长食品的保质期，而MAP和CAP是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。 一、食品的真空包装（vacuum packaging) 指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。 常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。 目的是为减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香味并延长保质期。 1、对微生物来说， 当氧气浓度小于1%时，其生长速度急剧下降。在氧气浓度为0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。 2、对油脂食品的氧化变质， 当氧浓度小于1%时，也能有效地控制油脂氧化。 3、另外，食品变色和褐变等生化变质都与氧有密切关系。 真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。 二、食品的充气包装 欧美在20世纪30年代，已开始研究使用CO2气体保存肉类食品； 50年代，研究开发了用N2和CO2气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐，有效延长了保持期； 60年代，由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品成功地采用了这一技术； 70年代，生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。 （一）食品充气包装的特点 目的 通过破坏微生物的生存繁殖条件，减少包装内含氧量及充入一定理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。 区别 真空包装仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装内的空气。 生鲜食品和加工食品的充气包装 （二）充气包装保质机理 CO2在空气中正常含量为0.3%。 当包装内CO2浓度达到10%--40% 时，对微生物有抑制作用； 浓度超过40%时，有明显的灭菌 作用。 在包装内充入较高的CO2能有效 地抑制微生物的生长繁殖。 在空气中占78%，是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收。用氮气置换其中的氧，能有效保持食品的色香味。 有两方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在呼吸包装内的氧气后仍有完好外形。 3、氧气 生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色而使产品失去生鲜状态乃至商品价值。氧气的作用是维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。 一般不单独使用，常于氮气和二氧化碳混合成理想气体使用于生鲜食品的充气包装。 N2：O2：CO2=1：3：15--30 三、真空和充气包装工艺方法及其机械设备 （一）真空包装机械 1、室式真空包装机 有台式、单室式和双 室式，其基本结构相 同，由真空室、真空 和充气（或无充气） 系统和热封装置组成。 2、带传动式真空包装机 3、旋转式真空包装机 4、容器热成型真空包装机 （二）真空和充气包装应注意的问题 1、真空和充气包装材料的选择 2、注意贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响 3、注意真空和充气包装工艺过程的操作质量； 4、真空包装一般不宜用于易被压碎或带有棱角的食品。 四、MAP和CAP技术 气调保鲜原理 气调系统模式图 （二）MAP和CAP 改善和控制气氛包装也称气调包装。 1、CAP（ controlled atomsphere packaging） 主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态 有自动调节作用，要求包装材料具有适合的气体可 选择透气性，以适应内装产品的适应性。 生鲜果蔬产品自身的呼吸特性要求包装材料具 有调节功能，能保持稳定的理想气氛状态，以避免 因呼吸而可能造成的包装缺氧和CO2含量过高。 果蔬包装体系是一个典型的薄膜封闭调节系 统，产品呼吸代谢过程要放出CO2、乙烯、水蒸 气和其它挥发气体。 影响包装内部气氛动态因素：产品种类、成 熟度、质量及温度、 CO2和O2分压、乙烯浓度、 光线、包装膜的渗透性、结构、厚度、面积等 。 任何CAP系统都应在低氧和高CO2浓度条件 下达到以这两种气体平衡为主体的状态。 几种适合新鲜果蔬CAP的包装膜透气性能 2、MAP 改善气氛包装 用一定理想气体组分充入包装，在一定温 度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时 间内保持相对稳定，从而抑制产品变质过程，