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5 维生素 第五章 维生素 维生素定义：指人和动物为维持正常的生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。是有机体中极其重要的微量营养素。 大部分的维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 维生素分类： 脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E等； 水溶性：维生素B族、维生素C等。 5.1 脂溶性维生素 这一类维生素在机体中的吸收通常与机体对脂类化合物的消化吸收有关。 最常见的脂溶性维生素有： VA 、 VD 、 VE 、VK V 5.1.1 维生素A和β-胡萝卜素 1.维生素A： 是一类具有营养活性的不饱和烃，包括维生素A1（视黄醇）及其衍生物（酯、醛、酸）和维生素A2。 类视黄素：指视黄醇及其衍生物。后者被广泛用于 食品强化。 类视黄素结构特点： 共轭双键体系，属异戊二烯类。 存在多种顺反异构体，食品中的视黄醇主要是全反式结构，其生物价效最高。 2.胡萝卜素： 胡萝卜素在动物体内肝脏、肠壁中经胡萝卜素酶转化作 用生成视黄醇,故称之为维生素A原。 维生素原：能在人及动物体内转化成维生素的物质。 教材P161图5-2：几种胡萝卜素的结构式中,其中β－胡萝卜素的生物效 价最高。蔬菜中没有维生素A，但含胡萝卜素,在人体内可转换为维A。 结论： 食品中天然存在的胡萝卜素以反式构象为主，高温处理可使之转化为顺式构象从而导致失去VA活性。 全反式结构的胡萝卜素和类视黄素具有强VA活性。 3. VA的稳定性： 易氧化，在含抗氧化剂的油中比较稳定。 例如：在无Ｏ2存在时，120℃经12h无损失，有O2条件 下，120℃经4h则全部失去生物活性。 长期贮存VA，即使是暗处或氮气中，也会产生顺反结构，从而降低VA活性。 在食品加工和贮藏过程中，VA损失至少达5－40%，具类似油脂氧化反应的特性，对O2、紫外光、高温敏感。 在PH＜4.5的条件下，VA的效价↓。 4. VA（原）的生理功能： 维持视觉，促进生长，增强生殖力，清除自由基。 β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素在低氧分压时显示抗氧化作用： 通过提供电子达到清除自由基的目的；清除游离态氧减少光敏氧化作用；是单线态氧的猝灭剂。 β-胡萝卜素与VE在抑制脂质过氧化反应过程中有协同增效作用。 故：β-胡萝卜素在延缓衰老，防止心血管疾病和肿瘤方面 发挥作用。 5. VA（原）的食物来源： 动物体中：维生素A与脂肪酸结合成酯，以鱼类最丰富， 如鱼肝油（肝脏），其次是蛋黄、牛奶、奶油等。 植物体中：菠菜、紫菜等含有维生素A原。 但大量摄取VA会引起中毒（如大量食用北极熊肝或比目 鱼肝）. 5.1.2 维生素D 1. VD是一类固醇衍生物 天然VD主要有VD2（麦角钙化醇）和VD3（胆钙化醇）。它们的结构都是以胆固醇结构为基本骨架。 2. VD的稳定性 对热、碱较稳定。在一般烹调加工中不会引起VD的损失。 对酸较敏感，在弱酸条件下因异构而失效，在酸性溶液中逐渐分解，油脂氧化酸败可引起VD的破坏。 光照和氧气存在下会迅速破坏。在油脂中能长期保存。 对光和氧敏感，长期照射失去活性。 3. VD的生理功能：（教材P163） VD过量会产生毒性，特别是5－8个月的小孩 （各种食品强化VD所致），失去食欲、血钙含量↑,肾脏、肝脏钙化，反应迟钝。 　　1952年英国发生很多小孩因此夭折。 5.1.3 维生素E 1. VE又称生育酚 具有生物活性的生育酚种类很多，它们都是6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物。 (1) 各种生育酚的结构通式（即VE通式） 而生育三烯酚与母生育酚在结构上的区别仅在于其侧链的3′、7′、11′碳原子处有双键。 已知有八种不同生育酚和生育三烯酚，它们具有相同生理功能，其中α-生育酚的生物活性最大，研究最为深入。 2. VE的稳定性 VE极易氧化，金属离子（如Fe2+等）促进VE的氧化。VE对热、酸、碱等都比较稳定。 极易受分子氧和自由基氧化，是极有效的抗氧化剂和自由基清除剂（教材P164图5-7）。 受紫外线光照后即失效。 是一种单重态氧抑制剂。（教材P164图5-8） 无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应，氧化形成生育醌，金属离子可以加速其氧化。 食品在加工、包装、贮藏的过程中，VE会大量损失。 例如： 机械加工影响：小麦磨成面粉及加工玉米、燕麦和大米时，VE损失约80%。 脱水可使鸡肉、牛肉中α－生育酚损失36－45%，但猪