超声波均质对酸牛奶品质的影响.PDFVIP

X基A10F3t .一一一一一」国丘I.配笼二一一一一一一一2006,Vol.27,No. 超声波均质对酸牛奶品质的影响 马 勇’，赵大军 ，‘吴占宇 ，‘查 斌2 (1，渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州 121000; 2.锦州市凌河区卫生防疫站，辽宁锦州 121000) 摘 要:本文研究了超声波均质牛奶的最佳工艺条件及超声波均质对酸奶品质的影响。使用超声波细胞粉碎机处 理牛奶，在谐调指示输出为50条件下的最佳工艺条件为:牛奶温度40C，占空比60，均质奶量0.5kg，均质时 间lomin。均质指数达到5。用超声波均质奶、高剪切均质奶和非均质奶在相同的配方和制作工艺下制作酸奶，经 超声波均质的牛奶在发酵过程中比其它两种奶产酸稳定，易于控制。制成的三种酸奶经评分检验，在香气、色 泽、外观形态和滋味四项指标中，超声波均质后的酸奶在香气和外观形态方面表现最好。 关键词:超声波;均质;牛奶;酸奶;质量 StudyonUltrasonicHomogenizationEffectsonYoghurtQuality MAYong，ZHAODa一un，WUZhan-yu，ZHABin2 (1.CollegeofBiotechnologyandFoodScience,BohaiUniversity,Jinzhou 121000,China; 2.SanitaryEpidemicPreventionStationofLingHeSectionofJinzhou,Jinzhou 121000,China) Abstract:Inthispaper,theoptimumtechnicalconditionsofultrasonichomogenizationusedinmilkprosessinganditseffects inyoghurtsqualitieswerestudied.Usingultrasoniccellgrindertoprocessmilk,theoptimumtechnicalconditionswere: homogenizationtime10minandhomogenizationindexupto5.Threekindsofyoghurtsnamelyultrasonichomogenizedmilk, highspeedscatteredhomogenizedmilkandordinarymilkwiththesameingredientsandtechnicalconditionswerecompared. Ultrasonichomogenizedmilkismostlysteadyinacidproducingandeasytocontrolintheprocessoffermentation.Evaluated bymarkingtest,inthefourtargetsoffragrance,color,shapeandtaste,theyoghurtafterultrasonichomogenizationisbestin fragranceandshape. Keywords:ultrasonic.,homogenization;milk;yoghurt;quality 中图分类号:TS252 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(2006)02-0087-05 自然状态的牛奶，其脂肪球直径大小不均匀，变 机械作用迫使液体物料以很大的速度通过十分窄的间 动于1-lopm之间，一般为2^-5am11，这些脂肪球由 隙，在流体力学效应的作用下，经强烈剪切、研磨、 于上浮力而浮在牛奶表面形成一层奶油层，使牛奶产生 撞击和空穴作用，使物料达到分散细化的均质效果;高 分层现象。这些脂肪球的存在大大影响了牛奶和奶制品 压均质是在高压条件下使混悬液通过一个可调节的限流 的外观和口感。如果将牛奶均质，其脂肪球直径可控