苗寨清泉苗寨酒待客佳酿不寻常.doc

苗寨清泉苗寨酒待客佳酿不寻常我的家乡在湘黔边境的苗寨，那里山清水秀，在寨子的吊脚楼周围，生长着有数百年树龄，几人方能合抱的古树。在这里造物主馈赠给了家乡人一汪汪泉水。这泉水不仅能解渴，还能酿出不寻常的玉液琼浆――甜酒，这是我们苗寨人平时用来待客和自己食用的一种美味饮料。 苗族同胞的甜酒不同于白酒，这甜酒是一种平时饮用的饮料，不是宴席上的饮品。这种没有酒精度数的“酒”，对于豪饮的“酒仙”们来说，太不过瘾，只能增加胃的负担。当然，事事都有例外，对于那些不胜酒力的人而言，这甜酒是宴席上的绝佳饮品，没有酒精度数，却被称为“酒”，喝了不会醉，也避免了主人喝酒客人喝水的尴尬。 苗族同胞崇尚礼仪，热情好客。一旦客人光临，最先都是以这种带甜味的酒来接待。这种方式待客，已是不成文的规矩，不管来的男女老幼，一律如此。客人来了招待甜酒，是最平常的事，就如汉民族家庭来了客人，要先上茶一样。每遇红白喜事、逢年过节，几乎每家每户都备有甜酒。在炎热的夏天“有朋自远方来”，一进我们苗寨，苗族同胞都会主动给客人让座，然后打来清凉的泉水，在盆中放上一条新毛巾，让客人洗去一路风尘。待客人洗过，苗族同胞便倒出一碗碗的甜酒，将清澈，甘冽的山泉水加入碗中调和，请客人喝下去。那甜酒清爽甘冽，喝下去沁人心脾，不但让人周身舒畅，还能充饥，那效果绝对是立竿见影。 这样一种神奇饮料又是如何制作出来的呢?其实，甜酒的酿制并不复杂。 首先要挑选上好的糯米，去掉米糠，择去杂质及半饱满的和带有黑颜色的米粒。这一道工序是防止甜酒酿成后颜色不好看。挑选后的糯米要用冷水浸泡几个小时并淘洗干净。糯米淘洗后把水沥干，再用甑蒸熟或用锅煮熟(最好是蒸熟，煮的容易煳锅，会让成熟后的甜酒在颜色上打折扣)。糯米蒸熟后，倒入簸箕里摊开晾凉。待还有余热时，加入甜酒曲和匀，装入敞口的小缸里，在糯米饭中间“挖”一个拳头大小的坑，坑里摆上一两个晒干的红辣椒和一小块烧红的木炭，坑上交叉摆上两只筷子――据说是为了避邪。缸上面盖上层薄膜，再用厚棉衣之类将缸周围严严实实“捂住”，再捆绑扎实。缸外用箩筐垫上稻草做“窝”，以起到保暖作用。如果是在冬天，还要把箩筐放在火箱上，以保持足够的温度。温度越高，甜酒熟得越快，在炎热的夏季，一天一夜即可。冬天时间稍长，约两三天。几天后，当揭开盖在缸上的物件，马上会闻到一股淡淡的清香味。坑中有了“水”，也就是“甜酒娘子”――这是甜酒的精华部分，最为甜美，不泡水也透心甜。一旦熟透了，“甜酒娘子”多，甜酒糟浮在上面，风味更醇厚。 为了防止甜酒变“老”(“老”其实就是存放的时间久了，有了酒精度数，味道变苦)，得用搪瓷盆或其他薄的容器，从缸中将甜酒盛出，再将盛甜酒的搪瓷盆放入盛水的锅里“煮开”一段时间，然后待凉了，再倒入缸中贮放。这样时间再久，甜酒也会甘甜如初，不会变味。 而甜酒又有哪些吃法呢?甜酒吃法多种多样，最直接的就是不加水饮用。在夏天为了避暑，则在甜酒中加入冰水或泉水饮用。而在冬天为了御寒暖胃，可以加白糖、糍粑、蜂蜜、粟米，或者鸡蛋和汤圆同煮。而这些食用方法都大同小异，即先在锅里加适量的水，水沸腾之后再倒入甜酒、白糖和糍粑。有蜂蜜的人家，就用蜂蜜代替白糖，味道更胜一筹。有的人家有粟米，就先在冷水中加入甜酒，再倒入粟米煮熟。粟米甜酒的味道胜过八宝粥，现在粟米少了，这种粟米甜酒更成了金贵物。还有的人家在甜酒煮开之后，打入鸡蛋趁热吃，这叫“鸡蛋甜酒”。在小孩满月吃满月酒的时候，还要将汤圆和甜酒一起煮开，用以待客。 甜酒如此诱人，在苗寨家家都有，于是进了苗寨的人们往往难以抵挡它的诱惑。记得有一次回苗寨，我在一天之内喝了四次甜酒。等我回到县城，发现街头有加了汤圆的甜酒卖，便又一气喝了一大碗。这山沟中的美食，能够出现在县城，我不奇怪。如此美味，又怎能是几座大山可以锁得住的?而今家乡人用以待客和消暑开胃的甜酒，不再是他们的“专利”，已同市场接轨。如今的甜酒夏天与冰水，冰棒、冰淇淋为伍，冬天和米粉、饺子，包子稀饭同行，成为食客所喜爱的美味。 1