冷冻食品教案.doc

冷冻食品 [目录] 食品的低温保藏 -------- 重点 食品的冻结过程 --------- 难点 您了解冷冻食品吗？ 总 结 一 引题 （一） 食品 与 食物 1. 食品的概念 -------- 食品是经过加工的食物 2. 食品的地位和历史 地位 一句话概况 “民以食为天” 食品的发展史人类文化的发展 生产力的发展使得人们有了富余的食物需要贮藏，这样食品的加工和贮藏孕育而生 历史 从原始人类的用火烤肉，到杜康造酒，再到今天形形色色的食品，可以说食品的贮藏和加工的手段日益成熟。 （二） 冷冻食品的历史 自美国人发明家伯德赛在一只冻鱼上发明了冷冻技术开始，80年后的今天，冷冻食品深入到人们生活的每个方面。 中国人食用冷冻食品品的历史也很悠久，自周代就有了记载，那个时候人们将冬天的冰藏于地下，待来年夏日取用。 在当代，人们对于冷冻食品的依赖赶超过了新鲜食品的需求。 二 正题 1. 食品的低温保藏 概念 食品的低温保藏 -------- 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平 或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 分类 冷藏：是将食品的温度降低到冻结点以上的某一适宜温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品长期贮藏的目的。 温度范围： 2℃ — 10℃ 冻藏：将食品的温度降低到绝大部分的水形成冰晶的程度，达到食品长期贮藏的目的。 温度范围： -12— -30℃（常用-15— -18℃） 原理： 酶的催化作用受到抑制 使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡 化学反应的速度变慢 因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。 2. 食品的冻结过程 即：食品中，冰晶形成的过程。 食品的冰点 食品的冰点(冻结点) ------- 当食品的温度降至水的冰点温度0 ℃之下时,食品中液体的水转变成固体冰,食品开始变硬,因此,冰晶开始出现的温度即食品的冰点或冻结点. 食品的冻结点较纯水低,那是因为食品中的水分是含无机盐或有机物的溶液. 冻结过程 物质的浓度高,冻结点的越低 图表解释 慢冻与速冻 最大冰晶生成带 -------- 大部分食品中心温度从-1℃－-5 ℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围叫“最大冰晶生成带” 慢冻和速冻，主要反映在指通过最大冰晶生成带的时间上。 食品中心温度从-l℃下降至-5℃， 快速冻结 ＜ 30 min 缓慢冻结 ＞ 30 min 一般来说，速冻食品的质量高于缓冻食品 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分的时间也随之缩短，浓缩的危害性也随之而下降到最低的程度。 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时地阻止冻结时食品分解。 3. 您了解冷冻食品吗？ 消费者家庭自制水饺、馄饨、包子等食品后，放在冰箱中冷冻，与购买的冷冻食品有什么差异？ 答：缓冻与速冻的区别 选购速冻食品注意事项 答：（1）不能有冰霜 （2）选购 ： @ 要到正规的超市、卖场选购有资质企业的品牌产品； 　 @ 要注意查看产品的生产日期、保质期和“QS”标志；　　@ 产品包装要密封完整；　　@ 产品表面光洁无大量冰霜晶体　　@ 触摸产品表面，产品坚硬，未出现软化现象；　　@ 肉禽产品要无大量血水冰块残留；　　@ 一次购买量不要太大，以一周食用量为宜 储存速冻食品注意事项 答： 4. 总结 1.） 食品低温保藏 （重点） - 概念 - 分类 - 原理 2）食品的冻结过程 （难点） - 食品的冰点 - 冻结过程 - 慢冻和速冻 3）专业知识下，了解冷冻食品的生活小常识 当代的生活，人们对冷冻食品的依赖和需求甚至超过了新鲜食品。 7 不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。 不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。 不要将已解冻过的食品再次进行冷冻，因为那样食品品质定不如前。 不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。 不要将速冻食品存放太久。 冻肉是否要用开水解冻？