食品污染与食品腐败幻灯片.pptVIP

第二节食品污染与食品腐败 食品污染的分类 　食品污染：是指食品中原来含有或者加工是人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康具有急性或者慢性危害。 食品污染的分类 　　食品污染按污染源的性质：生物性污染、化学性污染、放射性污染? 生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染、有毒生物组织污染?、昆虫污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。 一、细菌及细菌毒素 　　 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品，是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。 1，沙门氏菌属 　 是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。 　常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类。蛋类和乳类，其中肉类占多数。 ◎预防： 　①应加强对食品生产企业的卫生监督。 　②用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。 　③高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法 2，金黄色葡萄球菌及其肠毒素 葡萄球菌现有19个菌种，广泛分布于空气、土壤、水、食具、患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病的病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发经常有产肠毒素的菌株。 　　 葡萄球菌中金黄色致病力最强，可产生肠毒素，杀白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是肠毒素。 　中毒主要症状为急性胃肠炎症状。 ◎预防： 定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检查。 对各种易腐食品，应低温储存。 已加热过的食品应迅速冷却。 缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠毒素。 吃下的剩饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥、的地方，避免污染。 3，肉素梭菌及其毒素 肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒素，在自然界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存在，可引起严重的毒素型食物中毒。 　?肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量为10-9 mg/kg。其毒力比氰化钾大一万倍。 　?污染主要来源： 　　 土壤、被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、肉鱼等。 ◎预防 ?使用新鲜的原料，避免泥土的污染。 ?加工前仔细洗去泥土。 ?加工时应烧熟煮透。 ?对可疑的食品应作加热处理（1000C，10~20min）。 4，细菌引起的人兽共患 炭疽病 结核病 布鲁氏杆菌病 利氏杆菌病 实例：美国受到恐怖分子的炭疽病病毒威胁 01年美国在短期内相继出现多起炭疽病案例，其中一报社两位员工在收到可疑邮件（情书）后感染其中一人死亡。多位医学专家都认为这一事件确实极不寻常。同时发生两起炭疽病的机会，是十亿分之一。有三大原因支持“这可能是人为事件”，第一是吸入性炭疽病异常罕见，第二是事发地点接近劫机犯曾生活的地点，第三是病发在“9　11恐怖袭击”之后。假如这是故意散布，作恶者很可能已免疫。专家建议测试那些可疑者是否免疫，作为追查线索。 二、真菌（霉菌）及霉菌毒素 真菌是有真正的细胞核，不含叶绿素，无根茎叶的生物。霉菌是丝状体比较发达的小型真菌，真菌的种类很多，有12万种之多，虽然有些真菌被广泛应用于食品工业、如酿酒、制酱、面包、和豆腐乳制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。 1，黄曲霉毒素 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻 2，禾谷镰刀菌 禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。 这些谷物类在生长过程中，可能受到禾谷镰刀菌的侵染。主要是在收割后由于保存不当，如收割后捆成捆，放在潮湿的环境中，或堆成垛子保存，有了适宜的生长条件，该菌就可以继续繁殖发育，很快地在谷粒、麦粒上生长、繁殖，并产生毒素，使大批谷物受到损害。 赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过0.5～2h，便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。 3、防止霉菌毒素中毒的措施 选用抗病品种 作物收获时要及时晒干 粮食的贮存管理 食品加工前应测定毒素含量 不吃霉变食品 三、寄生虫及其虫卵 一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生