食品货架期概述和其预测.pdf

食品货架期概述及其预测 余亚英，袁唯 (云南农业大学食品科技学院，昆明650201) 摘要：随着消费水平的提高，消费者对食品提出了越来越高的质量要求，这就引出了食品货架期的概 念。本文介绍了食品货架期和影响它的一些因素。最后简单描述了加速货架期试验的应用。 关键词：食品货架期；影响因素；加速货架期试验 中图分类号：TS201．6文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2007)05—0077—03 Summarizeandforecastfoodshelf．1ife YU Wei Ya·ying，YUAN ofFoodScienceand (Facult)r Technology，YunnanAgriculturMUniversity，Kunming650201) Abstract：Consumem food widde lever．∞foodsheff-l遥e a∞inere鹪ingdemandinghish quMity advancingconsuming wasintroduced．Somefactorinfood deASLTw舶de∞ribed sheff-lffe indis influencing w鹪presentedpaper．and atlast． briefly words：food shelf-life Key sheE-l违e；influencingfaetor；aceeleratedTest(ASLT) 1定义 质期相吻合。 随着人民生活水平的提高，消费者现在对食 品的质量提出了越来越高的要求，人们希望所购 2食品货架期的影响因素 得的食品在购买后直至消费前这段时间内能维持 有许多因素可以影响食品的货架期，这些因 一个较高的质量。这个要求不仅是指食品能被安 素可被分成内在因素和外在因素。内在因素有： 全食用，而且是指食品的感官特性基本不变。 水分活度、pH值和总酸度、酸的类型、氧化还原 这就引出了食品货架期的概念。根据IFST电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使 (英国食品科学与技术学会)的定义，食品货架 用防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分配过程 期是指：食品自出厂之日起，经过各流通环节直 中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程 到到达消费者手中，它所能保持质量不变的时间 中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体 段。这个概念包含了多层含义： 成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。 (1)食品是安全的； 以上的因素都可通过一些反应变化来影响食 (2)在此期间，该食品的物化指标，感官特 品的货架期，这些反应变化可以被简单的归纳为 性．微生物含量必须在一个可接受的范围内； 以下几类： (3)这个时间段应与商品标签上所标明的保 收稿日期：2007—03一13 作者简介：徐亚英(1983一)，女，硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。 万方数据 (1)微生物的影响； 迁移是一个比较大的影响因素。由于水分的丢 (2)物理条件的影响； 失，由它引起的一些变化可以很容易的被观察 (3)化学条件的影