海产鲜味物质及海产品特征滋味的研究进展.docx

海产鲜味物质及海产品特征滋味的研究进展翁世兵,孙恢礼(中国科学院南海海洋研究所,广州510301;中国科学院海洋生物资源可持续利用重点实验室,广州510301;中国科学院研究生院,北京100049)摘要:素有“海鲜”之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在,这是海产品鲜味形成的共同物质基础。然而,不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味,这主要归因于各鲜味物质的不同比例以及多种呈味物质的存在。总结了主要海产鲜味物质的研究概况,综述了贝、鱼、虾、蟹等典型海产品特征滋味及其构成的研究进展。并在此基础上预测了今后海产鲜味物质的研究与开发趋势。关键词:鲜味物质;海产品特征滋味;氨基酸;核苷酸;滋味构成中图分类号:TS254文献标识码:A文章编号:100029973(2007)1120021206MarineumamisubstancesandcharacteristictastesofseafoodWENGShi2bing,SUNHui2li(1.SouthChinaSeaInstitutionofOceanology,ChineseAcademyofSciences,Guangzhou510301,China;2.KeylaboratoryofMarineBio2resoursesSustainableUtilization,SouthChinaSeaInstituteofOceanology,ChineseAcademyofSciences,Guangzhou,510301China;3.GraduateUniversityofChineseAcademyofSciences,Beijing100049,China)Abstract:Seafoodisfamousforitsdeliciousness.Characteristictastesofseafoodarecomposedofnotonlyumamisubstances(suchascertainaminoacids,nucleotidesandsuccinicacid),butalsosomeothertaste-activecomponents(suchassomeaminoacids,inorganicionsandothercom2pounds).Contentofumamisubstancesofsomemarineproductsislistedinthispaper,andtherela2tionshipbetweenstructuresandpropertiesofumamisubstancesareshown.Theprogressesinre2searchofcharacteristictasteofseafoodarealsoreviewed.Furthermore,thedevelopmenttrendsofresearchonmarineumamisubstancesarepredicted.Keywords:umamisubstances;characteristictastesofseafood;aminoacids;nucleotides;taste-ac2tivecomponents自从1909年池田菊苗从海带中发现呈鲜味的谷氨酸钠以来,鲜味和鲜味物质就越来越受到人们的重视。鲜味,日语称为旨味(unami),是一种美妙的复杂综合味感,大量的研究已经表明,它是一种独立味感,同酸、甜、苦、咸一样,应属于基本味感之一[1,2]。鲜味物质则是能产生此种味感的物质,将其添加到食品中不仅能使食品鲜味增加,而且能增强食品的良好风味,故欧美常将其称为风味增效剂(flavorenhancer)。素有“海鲜”之称的海产品,含有丰富多样的鲜味物质,因此也成为鲜味和鲜味物质研究的重要对象。围绕阐明海产品鲜味形成的物质基础,收稿日期:2007-08-07资助项目:中国科学院知识创新工程重要方向项目(KZCX2-YW-209);广州市科技计划项目(2006Z3-E5101);广西区重点科技攻关项目(桂科合0592002-8);广州市海珠区科技计划项目(2006-ZX-03).作者简介:翁世兵(1979-),男,安徽六安人,博士研究生,主要从事海洋生物资源高值利用研究。22中国调味品总第345期目前的研究主要集中在两个方面,一方面是研究氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中的分布及其呈味机理,这是海产品鲜味形成的共同物质基础,另一方面则是贝、鱼、虾、蟹等各种典型海产品的特征滋味及其构成的研究,这是海产品特征滋味的特有物质基础。鉴于上述研究对海产品滋味形成的理论阐述和今后海产鲜味物质的深