啤酒中乙醛的形成及控制-燕京惠泉啤酒.doc

啤酒中乙醛的形成及控制 孙黎琼 福建燕京惠泉啤酒股份有限公司 362100 【摘要】 本文阐述了啤酒生产过程中乙醛的形成及影响啤酒中乙醛残留量的因素，并提出如何通过合理的工艺操作来控制啤酒中乙醛的含量。 【关键词】 啤酒 乙醛 风味物质 酵母 工艺条件 乙醛的特性及对啤酒风味、人体的影响 1.1 乙醛的特性 乙醛分子式为CH3CHO，在常温常压下为具有刺鼻水果气味的无色液体。密度比水小，沸点是 20.8OC，能放出刺激性蒸气，极易挥发和燃烧，能和水、乙醇、乙醚、氯仿待互溶，用作防腐剂、防毒剂、显像剂、溶剂、还原剂等。蒸气能与空气形成爆炸性混合物和不稳定的过氧化物。化学性质很活泼，容易氧化或还原，能与卤素和胺类化合，并能与醇、酮、酐、酚等形成缩合物。氰化氢、硫化氢、氨、磷、强碱等也都容易与乙醛进行猛烈反应。乙醛在空气中放置，能自行氧化生成不稳定的过氧化物。 1.2 乙醛对人体的影响 乙醛为微毒物质，刺激作用比甲醛弱，对中枢神经的抑制作用比甲醛强。对人的毒作用主要是刺激皮肤和粘膜。吸入高浓度蒸气可引起麻醉作用，并出现头痛、嗜睡、神志 不清、支气管炎、肺水肿、腹泻、蛋白尿等。低浓度蒸气可引起眼、鼻、上呼吸道的刺激，以及支气管炎、皮肤过敏、皮炎等。 误服时出现恶心、呕吐、腹泻、麻醉、呼吸衰竭等。慢性中毒还出现体重减轻、贫血、谵妄、视听幻觉、智力丧失和精神障碍。?乙醇和乙酸代谢生成的乙醛，对肝细胞具有直接毒性，可导致肝细胞坏死或变性，同时也影响肝脏对蛋白质、糖原、脂质、胆红素、激素、药物等代谢的功能。喝太多酒后会呕吐头痛的首要元凶就是乙醛，酒精分解形成的乙醛，会刺激自律神经，使血管扩张或肌肉萎缩，而引起头痛。 1.3 乙醛对啤酒风味的影响 啤酒发酵过程中酵母代谢产生了很多发酵副产物，这些副产物对啤酒有很大的影响，它即可使啤酒口味丰满，也能对啤酒的口味、气味和泡持性产生不利影响。发酵副产物可分为两类，一类是芳香物质，如酯、高级醇，这些物质决定着啤酒的香味，若能把这类物质含量控制在一定范围内，它们的存在就是优质啤酒的前提条件；另一类是生青类物质，这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、不协调的口味和气味，它们的存在对啤酒没有任何的好处，只有不利的影响，在啤酒中含量越少对啤酒越有利，醛就是这类物质其中的一类，乙醛为醛类中最重要、含量最多的醛类物质，乙醛的存在影响着啤酒口味的成熟，它在啤酒中的阀值为10mg/L，当啤酒中乙醛含量超过阀值时，会给人一种不愉快的粗糙苦味感觉，含量过高时，给啤酒一种辛辣的的腐烂的青草味或青苹果味，因此啤酒生产中，要尽可能把乙醛含量降低。 啤酒中乙醛的形成 啤酒中乙醛的来源有多种途径，主要是通过微生物的代谢途径而来的。微生物的代谢一方面是生产中使用的酵母正常代谢生产的，另一方面是发酵过程卫生控制不好引起厌氧菌污染，由污染的厌氧菌代谢产生的。 2.1 酵母代谢乙醛的形成途径 酵母在发酵过程中经EMP途径把麦汁中的糖转化为乙醇和二氧化碳。糖的发酵过程是复杂的，系在酵母多种酶的作用下，经一系列中间变化，先酵解生成丙酮酸，再在酵母丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶等作用下经乙醛，最后生成乙醇和二氧化碳。代谢分解过程见图1。 乙醇 乙醇脱氢酶 EMP途径 丙酮酸脱羧酶 乙醛脱氢酶 糖 丙酮酸 乙醛 乙酸 CO2 图1啤酒酵母在发酵过程中形成乙醛的机理 从图1可以看出，乙醛是酵母从糖到乙醇的代谢途径中的一个代谢分支点，酵母代谢形成的乙醛既能还原成乙醇又能氧化成乙酸。在发酵过程中，酵母细胞通过EMP途径将糖类分解成丙酮酸，然后丙酮酸在酵母产生的丙酮酸脱羧酶的催化下产生乙醛和二氧化碳。乙醛在主酵过程的前三天由酵母产生，一般在满罐第二天达到高峰，发酵过程中乙醛含量的峰值为20—50mg/l，会导致啤酒口味不成熟，随着主酵的进行，乙醛浓度会不断分解而降低，因此嫩啤酒生青口味也在不断减少并消失，最后啤酒中的乙醛含量减少到8—10mg/l以下，优质的啤酒乙醛含量控制在5mg/l以下。乙醛在发酵过程中浓度的变化见图2。 啤酒中乙醛浓度（mg/L）