禽蛋的化学组成和理化特性.ppt

二、禽蛋的化学组成和理化特性 （一）化学组成 主要成分：水、蛋白质、脂肪。还有多种矿物质、维生素、少量糖类。蛋白质被用于做完全蛋白质的模式。脂质：主要存在于蛋黄中，约占蛋黄总重量的1/3.多数脂肪利于人们消化吸收。有乳化作用（油脂不溶于水，但是在乳化剂的作用下，油脂可以粉碎成细小的油滴，均匀地分散在水里形成稳定的乳状液，这个过程就叫乳化作用。 ） 糖类：葡萄糖等。比较少。只占总量的1%以内。 无机盐：磷比较多，铁也较多。还有钙、钾、钠、硫、氯等。主要在蛋黄部位。 维生素：a、d、e。 色素：蛋黄内的色素属于脂溶性的类胡萝卜素。色素在体内不能合成，只能由饲料中来。加苏丹红？加海带、加花生壳等？蛋鸡饲料中加入亚硒酸钠(0.5毫克/公斤饲料)或硒酵母(10毫克/公斤饲料),连续饲喂14天后即可得到富硒蛋。 酶：胚胎发育一开始酶就被活化，而鲜蛋的酶是没有活性的。吃生鸡坏处多多，对人的健康是十分有害的。 生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触， 影响蛋白质的消化、吸收。后者能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质。大约10％的鲜蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵。有的家长用开水冲鸡蛋加糖给孩子喝，由于鸡蛋中的病菌和寄生虫卵不能完全杀死，容易引腹泻和寄生虫病。什么叫鸡蛋茶？ 蛋白：62℃失去流动行，80℃成为固体。蛋黄：65℃开始凝固，70℃失去流动性。 关于蛋的发泡性:新鲜的好。 关于乳化性：蛋黄好。蛋黄酱：一般使用精制色拉油。乳化形式为水包油型。 原料配方 色拉油70份 蛋黄10份 酿造醋10份 水5份 食盐2份 香辛料适量 ，加水至总量达到100份  三、禽蛋的烹饪应用 煎、炸、蒸、煮、烧、汆、炒、卤、糟、熏、腌等。 做菜肴的辅助原料。举例说明。 鹌鹑蛋、鸭蛋与鸡蛋的应用特点，区别。乌龙戏珠？虎皮蛋？ 四、禽蛋的营养保健作用 鸡蛋：鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。营养学家用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。（DHA,学名二十二碳六烯酸,是大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是DHA对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的10％，对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。） 鸭蛋：营养师分析 鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。中医认为鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。 用法：皮蛋、腌等。 鹅蛋：鹅蛋甘温，可补中益气；故可在寒冷的节气里日常饮食中多食用一些，以补益身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。记忆力差：鹅蛋一只，打入碗内加适量白糖搅匀，蒸熟早晨空服，连服5天，有清脑益智功能，对增强记忆有特效 。 鹌鹑蛋：俗话说:要吃飞禽，鸽子鹌鹑。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王-- 人参相媲美，誉为动物人参。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有 卵中佳品之称。  鸽蛋：营养价值高出鸡蛋2-3倍。鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，亦有改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性，增加颜面红润（改善血液循环、增加血色素）等功能。??? 中医药学认为，鸽蛋味甘、咸，性平，具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸功效。《随息居饮食谱》介绍鸽蛋时说：“甘，平，清热，解毒，补肾益身。”《本草适原》说鸽蛋“久患虚羸者，食之有益。”??? 有贫血、气血不足的女性常吃鸽蛋，不但有美颜滑肤作用，还可能治愈疾病，身体变得强壮。注：鸽子肉白煮后喝汤，促进伤口愈合。鲍鱼亦然。 六、禽蛋制品 1、皮蛋黄棕色、褐色、茶色等。表面有松枝状花纹，故名松花蛋。为什么不洗？原理：蛋白中水分减少，盐和碱的作用，石灰中的氢氧化钙导致的蛋白质变性 ，盐使之凝固。松花是分解出的氨基酸结晶物，味道鲜美，所以，一般不洗。可以炸熘？传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固 2、咸蛋主要用鸭蛋，当然也可以用鸡蛋。一般腌渍一个多月。一般用于冷盘。 3、糟蛋以鸭蛋、鹅蛋等为主