液熏鲟鱼片生产工艺优化与品质影响分析-农业机械学报.pdfVIP

２０１６年 ６月 农 业 机 械 学 报 第 ４７卷 第 ６期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１６．０６．０３１ 液熏鲟鱼片生产工艺优化与品质影响分析 １，２ １ １ １ 桂　萌 　林　佳 　马长伟 　李平兰 （１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３；２．北京市水产科学研究所，北京 １０００６８） 摘要：研究了液熏鲟鱼片的加工工艺及其对品质的影响，以期为液熏鲟鱼片产品开发提供理论指导。从烟熏液种 类、烟熏液质量分数、液熏时间和干燥时间４个方面对烟熏鲟鱼片的工艺进行了优化。结果表明，山楂核烟熏香味 料 号，烟熏液质量分数５％，液熏３ｈ，８５℃干燥 ２ｈ处理条件下液熏鲟鱼片具有浓郁而宜人的烟熏风味。进一步 Ⅱ 从微生物、含水率、粗蛋白、脂肪、盐分、有效酸度（ｐＨ值）、挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）、苯并芘和挥发性风味成分方面 ３ ２ 评价鱼片液熏干燥后品质的变化，结果表明鲟鱼片总菌数由液熏前２×１０ ＣＦＵ／ｇ减少为液熏后 ５×１０ ＣＦＵ／ｇ，酚 类物质相对含量由液熏前０８９％ 升高到液熏后 ８６２％。鲟鱼片液熏干燥后含水率减少而粗蛋白、粗脂肪含量升 高，产品中未检出致病菌，苯并芘含量（质量比）仅为０２２ ｇ／ｋｇ。以上研究结果表明经本试验优化工艺制得的液 μ 熏鲟鱼片产品微生物及苯并芘含量符合相关标准，且风味良好，适宜进行大规模生产和推广。 关键词：鲟鱼；液熏；风味物质；工艺优化 中图分类号：ＴＳ２０１１；ＴＳ２５４５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１６）０６０２３５０７ ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＬｉｑｕｉｄＳｍｏｋｉｎｇＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＩｔｓＥｆｆｅｃｔｏｎ ＱｕａｌｉｔｙｏｆＳｔｕｒｇｅｏｎＦｉｌｌｅｔｓ １，２ １ １ １ ＧｕｉＭｅｎｇ 　ＬｉｎＪｉａ　ＭａＣｈａｎｇｗｅｉ　ＬｉＰｉｎｇｌａｎ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ ２．ＢｅｉｊｉｎｇＦｉｓｈｅｒｉｅｓＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００６８，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｇｕｉｄａｎｃｅｆｏｒｐｒｏｄｕｃｉｎｇｌｉｑｕｉｄｓｍｏｋｉｎｇｓｔｕｒｇｅｏｎｆｉｌｌｅｔｓ，ｔｈｅ ｌｉｑｕｉｄｓｍｏｋｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｅｆｆｅｃｔｓｏｆｌｉｑｕｉｄｓｍｏｋｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｔｕｒｇｅｏｎ ｆｉｌｌｅｔｓｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｔｙｐｅａｎｄｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｌｉｑｕｉｄｓｍｏｋｅ，ｓｍｏｋｉｎｇｔｉｍｅａｎｄｄｒｙｉｎｇｔｉｍｅｏｆｌｉｑｕｉｄ ｓｍｏｋｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｄｅｓｉｒａｂｌｅｓｅｎｓｏｒｉａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｗｉｔｈｉｎｔｅｎｓｅ ａｎｄｐｌｅａｓａｎｔｔａｓｔｅｗｅｒｅａｃｑｕｉｒｅｄｗｈｅｎｄｉｐｅｄｉｎ５％ ｈａｗｔｈｏｒｎｋｅｒｎｅｌｓｍｏｋｅｄｆｌａｖｏｒＩＩｆｏｒ３ｈａｎｄｄｒｉｅｄａｔ ８５℃ ｆｏｒ２ｈ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，ｍ