食物资源的利用与改造.PDFVIP

食物资源的利用与改造 第一节食品强化 食品的主要作用是为人体提 供营养素以满足人体的营养需 要，、但针对人体需要、不同 人群的生理状态、工作性质而 言，天然的食品会存在某种营 养素不完全或某种营养素含量 不足、比例不适等情况。 我国近二十年来才涉足这一 领域，最初食品强化主要针对 碘缺乏问题进行，在食盐中强 化碘，收到很好的效果。现在 在许多居民常用的食品，如米 、面、酱油和奶粉等特殊用途 的食品中也逐步强化某些易缺 乏的营养素。 在中国，食品强化优先选择的载体主要是谷类及其制 品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。强化 剂主要有：必需氨基酸类，如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸、蛋氨酸等；维生素类；无机盐与微量元素类；天然 食品及其制品，如豆类。 在下列情况下可考虑食品强化：①弥补食品天然的营 养缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸。②补充食品 在加工过程中损失的营养素，如向精磨的稻米中添加维 生素B和烟酸。③为了某种特殊需要，如宇航食品。④使 特殊人群的食品中含有充足的维生素，也称食品的维生 素化。食品强化应遵循一定的原则。 • 一、食品强化的定义及意义 食品强化的定义根据营养需要，向食品中 添加一种或多种营养素或者某些天然成 分，用以提高食品营养价值的过程称为营 养食品强化或简称食品强化。 • 为增强营养成分而加入食品中的天然的 或者人工合成而属于天然营养素范围的食 品添加剂。食品中含有多种营养素，但种 类不同，其分布和含量也不相同。此外， 在食品的生产、加工和保藏过程中，营养 素往往遭受损失。为补充食品中营养素的 不足，提高食品的营养价值，适应不同人 群的需要，可添加食品营养强化剂。食品 的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄 食和防病保健等作用。 • 其意义是： (1)弥补天然食物营养成分的缺陷。 (2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养 素的损失。 (3)使某种食品达到营养需要的某种目的。 (4)预防营养不良。 • 食品营养强化最初是作为一种公众健康问题的 解决方案提出的。食品强化总的目的是保证人们 在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的 合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常 需要，以维持和提高人类的健康水平。弥补天然 食物的缺陷，使其营养趋于均衡人类的天然食 物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部 营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食 物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少 能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出 现某些营养上的缺陷。 食品的强化是很复杂的工作，强化剂的使用一定要注意以下几点： （一）严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理 办法》。 （二）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系。 （三）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下是性质稳 定的。 （四）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食，调味 品等。产品应有使用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或过量 摄入，以防止引起副作用，甚至中毒。 （五）食品加工中，没有必要将食物中原来所缺乏的和在加工过程中损 失的某些营养素都进行强化补充，要在全面基础上来确定食品是否需 要强化营养素，如事先调查当地居民饮食情况和营养状况等。 （六）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的 合理营养，所以，在使用这种产品应有的放矢，要非常谨慎。 （七）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品品质。 二、食品强化的原则 • 1．有明确的针对性进行食品强化。 • 2．符合营养学原理。 • 3．符合营索卫生标准。 • 4．易被机体吸收利用。 • 5．尽量减少营养强化时的损失。 • 6．保持食品原有的色、香、昧等感观性状。 • 7．经济合理。有利于推广食品营养强化的 目的主要是提高人们的营养和健康水平。 三、常用强化剂的种类 • 1.维生素类强化剂。 • 2.矿物质元素强化剂。 • 3.氨基酸类强化剂 儿童强化食品是３岁以下还不能正常进食 ，及没有足够户外锻炼机会的宝宝经常食 用的食品，它把宝宝容易缺乏的几种营养 素加到食品中，制成新食品，改善和提高 食品的营养价值，使它更适合各年龄段儿 童的生长发育需要。