保鲜鸭肉蛋白酶活性变化及其影响因素研究.pdfVIP

产品开发·试验研究 L_—生壅墨些．．一 丝垃尘丝!笙! 保鲜鸭肉蛋白酶活性变化及其影响因素研究 曾凯芳，李洪军，明建 (西南农业大学食品科学学院 重庆400716)B 2、I 玛 摘要随着贮藏时问的延长，保鲜鸭肉蛋自酶括性逐渐升高，在常温和低温下，蛋白酶活性与贮藏时问呈 极显著正相关(PO01)，相关系数分别为O．9701和0．9648。肌肉中pH值与蛋白酶活性问有一定的十¨关关系。 低温、茶多酚、有机酸处理均能降低保鲜鸭肉的蛋白酶活性。 关键词鸭肉蛋白酶活性变化 鸭肉是一种营养丰富，味道鲜美的高蛋白、高 各种因素对肉中蛋白酶活性的影响，旨在为鸭肉的 能量食品。联合国粮农组织(FAo)的资料表明，贮藏保鲜提供一定的理论依据。 鸭肉在人们的肉类饮食结构中占据着重要的地位， 1材料与方法 近年来，鸭肉产量有可能得到较大的增长“‘21。因 此．研究鸭肉的保鲜符合世界肉类生产与消费的潮 1．1试验材料 流。 鸭肉：以市售麻鸭的胸肉为材料，麻鸭平均年 在鲜肉保鲜的研究中，酶的作用引起肉品品质 龄为5个月左右，鸭宰后洗净，使肉样的中心温度 的劣变是其中的一个重要因素，肉中含有内源蛋白 降至14℃左右。 酶、蛋白酶的活性与肉在成熟贮藏过程中的生性变 山梨酸钾、乳酸、醋酸、抗坏血酸(Vc)：均 化特征有密切的关系”J。死后肌肉僵直和肉的成熟 为食品级或化学纯。 过程中，由于组织中蛋白酶的活性作用，肌肉蛋白 茶多酚：四川省某茶多酚厂生产，Ⅱ型合格。 在此期间将发生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非 蛋白氮增加，使肉变得柔嫩多汁，肉的食用质量达 真空包装袋：市售、厚度为60tml的PET／PF 复合袋。 到最佳适口度，但随着贮藏时间的延长，由于内源 酶引起的自溶作用，使肉的肌纤维蛋白过份降解， 1．2试验方法 肉质变得非常柔软，失去固有弹性，形成肝脏样老 化风味，最后失去应有的组织特性”一。 将鸭胸肉分割成509左右的小块，真空包装后 分别在常温20℃±5℃和低温(3～4℃)下贮藏。 本试验以真空包装后在常温及低温贮藏下的鸭 1．2．1酶液制备 肉为研究对象，探讨蛋白酶在鸭肉贮藏中的作用及 取鸭胸肉5R，加生理盐水15ml匀浆，然后在 注：本项研究由重庆市科委科研项目资助。 3 次，取上清液作为蛋白酶提取液，用于活力测 制，应当另有规定。(2)泡凤爪保鲜试验结果表 参考文献 明，添加300IU／g、400IU／g的乳酸链球菌素的处 l 孔保华，迟玉杰，等．Nisin在红肠保鲜的作用．《肉类 理组各项指标均优于对照组，在第30d时．空白组 研究》，1997(1)42--45 的细菌数已达1．2×109个k，而添加300IU／g、 2袁秋萍．乳酸链球菌素在肉制品中的应用．食