膳肉在肉制品中的应用-下集.docVIP

膳肉及其在肉制品中的应用 – 下集 2010-05-06 JC Ou 膳肉-名词解释 膳肉在国外肉类制品市场中的应用 1. 优质仿真肉食始于2005年，因为，国外市场追求品质为先，之前的组织蛋白在肉质纤维，咀嚼性和口味，口感方面达不到要求。国外仿真肉食市场由于品质问题曾一度低迷。实践证明仿真肉食的品质关键在原料，必须从植物蛋白分离开始。之后，国外企业投入了新一轮的组织蛋白开发，得到了较好效果。目前，优质仿真肉食的组织蛋白还靠进口，优质“拉丝蛋白”还需依赖进口的分离蛋白。国产分离蛋白加工出来的品质达不到要求，价格也低40%。 这些拉丝蛋白再经过重组后，可以做出形态，组织，口味和口感可以乱真的肉食制品。在欧美，主要用于开发了西式快餐食品，汉堡肉饼，鸡肉粒，肉丸和肉排（Pate,Patty)等。在台湾，除了西方食品外，在中式传统食品和仿真的鸡鸭鱼肉。肉馅，肉丸，肉松等方面是膳肉类应用很广的领域。在方便面中已成功取代了能耗，物耗高的冷冻肉干。在肉丁，肉酱中应用也很成功。 在罐头制品中膳肉的应用最热衷的地区和产品要数拉美（巴西，阿根定）和菲列宾的午餐肉，咸牛肉，肉酱肝酱和三文鱼类，其效果真可以乱真，价格意想不到的便宜，市场非常看好。 菲列宾的罐头咸牛肉市场 菲列宾在西班牙统治下经历了300多年，是中西方饮食习惯交融的地区。菲列宾在国际罐头肉制品的消费和生产中均占有特殊的地位。荷美尔集团在全世界有三个罐头肉制品生产基地，即丹麦，美国和菲列宾。菲列宾是以生产膳肉产品和动物肉拼装的罐头产品为主的基地。 他们的罐头咸牛肉品种和西方的传统产品大不相同，犹如我们的红烧牛肉块，且带汤汁，用于盖浇饭和面。另一特点是价格奇低。190 -210克的罐，仅售人民币￥2 -3元。要在大陆也可和方便面争夺市场。 我们虽然听说他们掺用了大豆蛋白有多年了。直至最近的当面交流和下列超市图片，才真正认识了这种新型罐头咸牛肉。当然知道内情后，我们也能做。但是我们的旧观念将是我们发展的阻力。 当前菲列宾罐头咸牛肉产品品种繁多，其中有牛肉含量为100%，70%，50%，30%的产品。它们的包装多为190克和210克圆高罐，适合于一份盖浇饭或面，其超市零售价依次为50.95； 27.50和17.50比索（甚至有P -12.00的）。他们的罐头咸牛肉中除了牛肉，就是植物性组织蛋白，还有肉汤（在标签上标出）。因此，他们可卖出”超低价“。 从下面的菲列宾超市的照片看，我们如不改变咸牛肉产品的概念和调整配方是做不好这个产品和市场。这些价格，如果不用牛肉替代品是不可能做出来的。当然使用鸭肉和组织蛋白制品就可做出营养价值及口味和纯牛肉相当的制品。 在菲列宾超市中，优质罐头咸牛肉的零售价为P - 50.95比素 / 净重210克，约相当于RMB-￥7.65元 /罐 (比前述价格约高出一倍，可能为100%牛肉制品) 菲列宾的罐头咸牛肉的最大特点是带汤汁的，适合于盖浇饭或面条快餐业的需要，其中的牛肉和组织蛋白的形态有块状，条状和片状；口味也有辣与不辣的多种。实际上，菲列宾的咸牛肉和传统的相比，它们更适合于我们国内的快餐业。 图六：菲HORMEL集团PURE FOODS公司的优质罐头咸牛肉-50.95比素/ 净重210克 图七：菲列宾超市中满货架的廉价罐头咸牛肉（12 -17.50比索/190克罐） 此为菲列宾超市中整货架的罐头咸牛肉，价格低得出乎想象。打开罐头一看就明白，其中的组织蛋白含量在30 - 70%之间。 图八：罐头咸牛肉块（盘中为了说明将牛肉粒和膳肉粒分开显示） 图九：菲列宾的吃法，图后方为咸牛肉罐，这份饭成本折合人民币4元 膳肉在中国 如前所说，我国在素食重组技术上已有相当水平，只是没有好的拉丝蛋白做不出好的膳肉产品。另一方面，行业间的隔阂，过去国外有客商来华寻求过膳肉类产品，却找不到符合出口标准的生产厂。有条件做出口的生产企业又不熟悉膳肉的生产技术，包括梅林，双汇，更不知道膳肉的市场在哪里?菲列宾的市场可以说是谁也没吃透的（不是不知道）。 通过下面一些图片和解释，我们相信很多人会说“我们也能做”。希望大家能够改变观念，开发出市场需要的产品。菲列宾市场打消了我们过去很多的顾虑，为我们扫清了思想上的障碍。 优化型膳肉肉块和肉排 图十：仿真性，加工性好的膳肉块 图十一：60%真肉的仿真牛肉肉块，每KG成本18 – 20元 适合于罐头咸牛肉 膳肉火腿，火腿肠 , 午餐肉（全素型） 图十二：左上侧为拉丝蛋白原料，可以用于制作肉块，火腿肠 图十三：全素午餐膳肉 – 每KG成本￥8 -10元 全素或优化型膳肉肉馅 有流汤水的和油水不析出的二种。前者用于小笼包，饺子；后者用于肉丸。 膳肉罐头肉制品 咸牛肉 图十四：菲列宾罐头咸牛肉块 图十五：瓶中显示罐内状态（但也有产品肉块被打碎） 图十六：