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食品抗氧化剂在油脂中应用 　摘　要：介绍了食品抗氧化剂的抗氧化机理及几种常见的合成抗氧化剂和天然抗氧化剂在油脂中的应用。 关键词：抗氧化剂； 油脂； 应用 人们要求享用新鲜优质的食品，然而几乎所有的食品都容易氧化变质，特别是含有不饱和脂肪酸的油脂及含油食品，由于其结构上的不稳定存在，最终使其发生酸败，品质下降，甚至产生毒性物质。目前因防止食品中油脂氧化酸败的方法很多如真空、充氮、使用除氧剂等方法，但最有效的方法之一就是添加抗氧化剂。本文将对食品抗氧化剂在油脂中的应用情况进行探讨。 1 抗氧化剂的使用要求 　　据美国食品药物管理局（FDA）定义，所谓抗氧化剂是：作为延滞因氧化所引起的劣质、酸败、或变色的物质。氧化剂在食品中的功能是防止腐败、毒性物质的产生营养成分的流失与外表色泽的改变，以及防止由动植物油脂氧化产生令人不快的化合物，作为抗氧化剂，因此，我们在食品的加工，和储存包装中应加入适量的抗氧化剂[1] 。现在大约有150个化合物可作为抗氧化剂。作为食品抗氧化剂应具备一些基本条件：低浓度有效；与食品可以共存；对食品的感官性质无影响；对消费者无毒，无害[2] 。 2 油脂酸败机理及产物 油脂酸败 (Rancidity)也叫发哈 ，主要是空气氧化烯酸产生的氢过氧化物，分解为许多挥发性物质 (如烃、醇、醛、酮、酸、酯、内酯和少量芳香与杂环化合物)，其中有刺激性辣昧，苦昧难闻，不适宜吃，即人们所说的发哈。氧化酸败是导致油脂酸败和腐败的主要原因，是发生在不饱和脂肪酸双键相邻碳原子上的脂质过氧化反应。脂质过氧化反应是自由基(短链物质)连锁攻击不饱和脂肪酸的过程，可分为引发、传递和终止3个步骤。实验证实在光热和可变价金属(Fe、Cu、Cr、Mn)作用下脂质过氧化反应速度更快。由于氧化受到多种条件差异的影响(如油脂种类、温度、时间、氧气的氧化条件)，使形成的产物和结构异常复杂。但主要是氢过氧化物 (POV)等初级产物和油初级产物分解出来的次级产物，次级产物含量甚至高达46．7％[3] 。 论文代写 3食品抗氧化剂的作用机理 　　抗氧化剂的作用机理比较复杂，存在许多种可能性，现已研究发现起到抗氧化效果的物质有： 　　3.1还原剂 抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量。即抗氧化剂本身极易氧化。因此有食品氧化的因素存在时(如光照、氧气、加热等)抗氧化剂就与空气中的氧反应。避免了食品氧化(维生素E，抗坏血酸以及淬灭单重态氧的β－胡萝卜素等即是这样完成抗氧化的)。 　　3.2耗氧剂 抗氧化剂可以放出氢离子等氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为使油脂不能产生醛或酮等产物。 　　3.3自由基吸收剂 自由基吸收剂(游离基清除剂)，可能与氧化过程中的氧化中间产物结合，从而阻止氧化反应的进行(如BHA，PG等的抗氧化)。 　　3.4酶抗氧化剂 酶抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动，如超氧化歧化酶对超氧化物自由基的清除。 　　3.5金属离子螯合剂 金属离子螯合剂，可通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用。(如EDTA、柠檬酸、磷酸衍生物的抗氧化作用) 　　3.6多功能抗氧化剂 多功能抗氧化剂如磷脂和美拉德反应产物等的抗氧化机理。 　　以油脂自动氧化为例，简单说明抗氧化剂的作用机理。食用油脂中有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下，油脂中不饱和键变成酮、醛及醛酮酸。反应如下： 　　RH+02→R+OH R+02→ROO 　　若以AH或AH2表示抗氧化剂，则如以下所示的方式切断油脂自动氧化的连锁反应，从而防止油脂继续被氧化 　　R+AH2→RH+AH 　　ROO+AH2→ROOH+AH 　 ROO+AH→ROOH+A 　　产生的基因可以以下两个方式再结合成二聚体和其它产物。 　　A+A→A-A ROO+A→ROOA 　（AH：抗氧化剂 RO：脂质游离基 ROOA：脂质过氧基）[2] 4食用抗氧化剂的应用 　　食品抗氧化剂按溶解度可分为油溶性抗氧化剂及水溶性抗氧化剂两类。油溶性抗氧化剂常用于油脂类的抗氧化作用。如丁香羟茴香醚(BHA)；二丁基羟基甲基(BHT)；没食子酸丙酯(PG)；特丁基对苯二酚(TBHQ)及2氧基喹。维生素E等。水溶性抗氧化剂多用于食品色泽的保持及果蔬的抗氧化如抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，亚硫酸盐及植酸等[2] 食品抗氧化剂又可以分为人工合成的和天然的；人工合成的包括：BHA、BHT、PG等。天然的包括：茶多酚、VE、迷迭香等。以下分别从常见的合成抗氧化剂和天然抗氧化剂来说明抗氧化剂在油脂中的应用。 　　4.1常见的合成抗氧化剂 　　4.1.1 丁基羟基茴香醚(BHA) BHA的抗氧化