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食用菌液体培养技术发展现状及应用前景 　　　摘要食用菌液体培养技术因其生产周期短、产量大、质量高、经济效益突出等优势而被广泛研究和应用。对食用菌液体培养技术的发展现状、优势以及液体培养技术在食品、医药等行业中的应用前景作了综述。 　　关键词食用菌;液体培养技术;发展现状;优势;发展前景 　　 　　食用菌液体培养又称深层发酵或液体发酵。主要原理是在发酵罐或三角瓶中加入液体培养基,通入无菌空气以增加培养基中溶氧含量,提供食用菌菌丝体呼吸代谢所需要的氧气,同时加以搅拌或振荡,并控制适宜的外界条件等,使菌体在液体深处繁殖发育,获得大量菌丝体或代谢产物[1-2]。目前,国外食用菌深层发酵研究主要是获取风味物质(食品)和特殊代谢产物(医药、饲料),国内研究则集中在液体菌种生产及提取代谢产物等方面[3-4]。本文对食用菌液体培养技术的发展现状、生产食用菌菌种的优势及其在食品、生物医药等行业中的应用和发展前景等加以介绍。 　　1食用菌液体培养技术发展现状 　　食用菌的液体发酵是在抗生素发酵技术的基础上发展起来的。1947年美国的汉姆非特(Humfeld H)首先提出了液体培养法生产蘑菇菌丝体。1953年美国布洛克博士(S.S.Block)用废柑汁深层培养出了野生蘑菇。1958年沙克斯(Szuecs J)第1个在发酵罐内培养出羊肚菌菌丝球。日本的杉森恒武等于1977年用1%的有机酸和0.5%的酵母膏组成液体培养基,取得大量香菇菌丝体。从此,食用菌的培植开始从农业生产跨入了工业生产的领域[5]。 　　我国是在1958年开始研究蘑菇、侧耳深层发酵。至1963年,已经能进行羊肚菌的工业化商品生产。食用菌产品的获得开始由简单的农业种植而转入工业发酵生产。20世纪60年代末期,我国已能大规模采用深层发酵法生产食用菌,主要研究单位有四川抗生素研究所、三明真菌研究所、中国医药科学院药物研究所、上海新型发酵厂等。研究主要集中在药用菌的生产,如灵芝、蜜环菌、银耳芽孢等菌类。70年代开始研究香菇、冬虫夏草、猴头、黑木耳等食用菌的液体发酵。90年代,发现食用菌多糖有抗癌活性,使得一些具有生理活性物质的菌类(如云芝、灰树花等)引起了更多的关注,针对这些菌类的深层发酵培养技术的研究也得到长足发展。 　　目前对食用菌液体发酵的报道很多,而在利用液体菌种直接用来生产食用菌子实体方面,国内只有少量的报道。如甘肃省科学院生物研究所的李玉珍等研究了侧耳液体菌种在不同培养料上的性状表现,重庆师专的朱健勇等进行了液体发酵菌种生产金针菇子实体的试验,得到了菌丝生活力强、接种面大、发菌速度快的一些结果。但是这些试验一般都停留在实验室阶段,没能在生产上推广应用。究其主要原因,是液体深层发酵的设备投入大、风险高,一般个体生产户不愿投入;接种技术不过关,在接种过程中容易产生污染;菌种不易保存,发酵以后必须马上投入使用等,因而造成液体菌种生产子实体技术一直未能推广应用。 　　2液体培养技术制备食用菌菌种的优势 　　2.1生产周期短 　　制备液体菌种一般只需5~7 d,周期短,速度快。而培养1瓶固体栽培菌种需要30 d左右,仅发菌时间就比固体菌种减少了1/2以上。此外,用液体菌种作为母种或原种来扩大培养原种或栽培种时,也比采用固体菌种快得多。一般液体种比固体种提前成熟10~20 d。液体菌种有流动性,各个菌丝球和菌丝片断可以流散在不同的部位萌芽,发育点多,内外上下一起长,6~12 h菌丝萌发,15~20 d可长满栽培袋,大多数品种约10 d即可出菇。 　　2.2菌龄一致 　　由于固体菌种是靠接种块上的菌丝体蔓延长成的,这样不仅培养菌种的速度慢,而且处在菌种瓶(袋)上部和下部的菌丝体菌龄差异较大,一般相差20~30 d。通常当下部菌丝体刚长到瓶(袋)底时,处在接种处的上部菌丝体已接近老化。而液体菌种则生长发育均匀一致,菌龄整齐,液体发酵5~7 d时的菌丝体正值旺盛生长期,接种后萌发快,菌丝活力强,发育健壮。用其拌料栽培,其菌丝生长速度较一致,现蕾及出菇时间一致,便于管理、采收与加工。 　　　2.3接种简便 　　流质状态的液体菌种便于接种工作的机械化、自动化,有利于提高工作效率,更适合食用菌的工厂化、标准化生产。并且液体菌种萌发速度超过了杂菌滋长速度,杂菌几乎没有滋生的机会,因此克服了杂菌污染的技术难题,保证了产品质量。 　　2.4降低成本 　　采用三角瓶或发酵罐生产液体菌种,产量高,原料便宜,成本不足固体菌种的1/3。同时,由于其生产周期短,不使用菌种瓶,可省去装瓶、挑弃污染瓶、接种、挖瓶等繁杂工艺,节省了劳力、电耗和空间。 　　2.5效益显著 　　液体菌种的生产厂房面积小,生产效率高,易进行自动化控制,产品质量稳定,产品易于提取和精制,使得质量