第四章 生命中基础有机化学物质 第一节 油脂(2015-4-7).ppt

一.油脂的分类: 1．油脂能增加食品的滋味，增进食欲，是人类的主要 营养物质之一，是热量最高的营养成分； 2．正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日 需要总热量的20%~25%；摄入过量可能引起肥胖、 高血压等。 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油 脂能促进人体对食物中维生素的吸收。 三.油脂的组成和结构: 　 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 * 第四章 生命中的基础有机化学物质 2015年4月12日 §4-1 油脂 2015年高二《有机化学基础》CAI 1．植物油呈液态，称为油。 2．如：菜籽油、花生油、 豆油、棉籽油、橄榄油 1.动物脂肪呈固态，称脂肪。 2. 如：猪油、牛油。 属于酯类 油 含不饱和的碳碳双键 脂 肪 饱和 油 脂 二.油脂对人体的作用： 油脂结构中的R1、R2、R3的含义： ① 代表高级脂肪酸中的烃基。 ②可能为饱和烃基，也可能为不饱 和烃基。 ③可能相同（即单甘油酯），也可 能不同（即混甘油酯）。 ④天然油脂大多为混甘油酯。 结构： 四.油脂的物理性质: 【思考与交流】家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？ 油脂不溶于水，比水轻（密度在0.9—0.95g/cm3之间),易溶于有机溶剂。 【特别提醒】饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为 油。 四. 油脂的化学性质: 【学与问】 ① 油脂属于酯类(RCOOR’),应具有什么性质？ ②当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么 性质？如何检验？ ③若想将油变为脂肪作食物，应与什么物质通过什么反 应得到？ 1.油脂的氢化（油脂的硬化） 1.油脂的氢化(硬化): 液态的油 固态的脂肪 氢化或硬化 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪） C17H33COOCH + 3H2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 催化剂 加热、加压 C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 2.油脂的水解： （1）酸性条件下： C17H35COOCH+3H2O 3C17H35COOH+CHOH CH2OH CH2OH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 H2SO4 （硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油） 硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸 + 甘油 稀硫酸 △ 2.油脂的水解： （2）碱性条件下： 油脂在碱性条件下的水解反应。 CH2OH CH2OH C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 硬脂酸甘油酯+氢氧化钠 硬脂酸钠（肥皂）+甘油 △ NaOH溶液 用蒸汽加热 油脂 肥皂、甘油、水等的 混和液 加入细食盐 加热、搅拌 分层 皂化 盐析 加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型 下层：甘油、食盐水等。 上层：肥皂液 成品肥皂 【资料卡片】肥皂的制取原理： 加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。 这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。 五.油脂的用途 1.食物 2.工业原料 油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等。 人造脂肪食品 人造脂肪 消化吸收的场所： 消化过程的实质： 高级脂肪酸 甘油酯 酶 水解 高级脂肪酸 + 甘油 二氧化碳 +水 + 能量 油脂在体内发生的变化 小肠 水解 * * * 教师港湾（）提供招聘信息、课件、考研试卷、家教等免费资源