芝麻油真伪鉴别方法及研究进展.docVIP

宁波大学答题纸 （20 12 —20 13 学年第 一 学期） 课号： 133I06A01 课程名称： 食品掺伪检验 改卷教师： 学号： 姓 名： 得 分： 芝麻油真伪鉴别方法及研究进展 摘要：芝麻油香味浓郁，营养价值高，近些年来深受人们喜爱，尤其是注重营养配餐饮食健康的人群；但是，由于芝麻油具有较高的市场价格，导致芝麻油的掺假造假事件不断涌出，严重损害了消费者的利益。本文针对目前的市场掺假情况对芝麻油的真伪鉴定提出了合理的检测方法。 关键词：芝麻油 营养价值 掺伪 检测方法 1 前言 芝麻油又叫香油、麻油，有普通芝麻油（俗称大槽麻油）、小磨香油（又称小磨香麻油）和机榨芝麻油（又称香麻油、麻油）三种生产工艺，它们都是由芝麻种子经过压榨法或水代法炼制而成的植物油脂，含有芝麻素、芝麻酚、芝麻酚林等特殊物质，芝麻酚和芝麻酚林是优良的天然抗氧化剂，使芝麻油具有很好的稳定性，可以长时间贮存【1】。芝麻油香味浓郁，营养价值高，深受人们喜爱；但是，因具有较高的市场价格，一些不法商贩为了牟取暴利，在芝麻油中掺入其他低价植物油进行销售，严重损害了消费者利益；国标 823387中明确规定，芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油，因此，迫切需要建立准确可靠的芝麻油掺伪检验方法【2】。 2 芝麻油概述 2.1 芝麻油的营养价值 芝麻油是营养和保健作用较高的食用油脂，从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%、亚油酸37.7-48.4%、花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%，且不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。 芝麻油有利于食物的消化吸收，有延缓衰老、保护血管、润肠通便、减轻烟酒毒害、保护嗓子的功效。【3】 ①延缓衰老：香油中含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。 ②保护血管：香油中含有40%左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物。 ③润肠通便：习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。 ④减轻烟酒毒害：有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，可以减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤，以及肺部烟斑的形成，同时对尼古丁的吸收也有相对的抑制作用。饮酒之前喝点香油，则对口腔、食道、胃贲门和胃黏膜起到一定的保护作用。 ⑤保护嗓子治疗鼻炎：常喝香油能增强声带弹性，使声门张合灵活有力，对声音嘶哑、慢性咽喉炎有良好的恢复作用；慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患处，对于治疗慢性鼻炎有很好的效果。 2.2芝麻油的掺伪现状 正是由于芝麻油有如此好的食用以及药用价值，再加上其市场价格在同等的植物油当中处于偏高的水平，导致不法分子为了牟取暴利而将其列入了掺伪造假的行列中，现在市场上的掺伪芝麻油数不胜数，各种掺伪手段层出不穷。 目前，芝麻油生产加工点繁多，生产企业多为个体小作坊，产品质量良莠不齐。由于芝麻油的市场价格远高于其它植物油，部分生产者在芝麻油中添加其它植物油甚至芝麻油香精，冒充芝麻油。一些企业以外购分装为主，由于缺乏检测手段，原料油掺假问题不能及时发现，造成产品不合格。很多菜市场和集贸市场均有现场加工芝麻油摊点，但其质量状况令人担忧。近年来，在芝麻油中掺入其它食用植物油的现象逐渐增多，并且还出现了很多类似芝麻调和油等名称的产品，部分产品标签标注的执行标准仍然是芝麻油的国家标准，有些产品执行的是企业标准，具体产品里芝麻油的含量不得而知；另外，在产品的包装上不加以说明，很多消费者误以为这就是传统概念中的芝麻油，误导甚至欺骗了消费者；还有很多所谓的“芝麻油”直接进入了餐饮领域，被送上了小饭店、火锅店的餐桌【4】。 3 芝麻油的真伪检验方法 食用假香油可引起急性或慢性中毒，对人体的胃和肾脏都有损害，严重的甚至造成不孕不育的后果。下面介绍几种常用的芝麻油的掺伪检验方法。 3.1 感官识别法 ①看色泽：不同的植物油，有不同的色泽，可倒点油在手心上或白纸上观察，大磨麻油淡黄色，小磨麻油红褐色，如麻油中掺入了其它食用植物油脂，则色泽就会发生变化。将油提子盛满香油，然后由高处向油缸内倾倒，若溅起的油花是淡黄色的，表明香油中掺有菜籽油，因为纯正的香油呈红铜色，清澈，香味扑鼻，一般来说机榨香油比小磨香油颜色淡。目前集市上出售的芝麻油，掺入多是毛麻籽油、菜籽油等，掺入毛麻籽油