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浅谈食品添加剂在冷饮中的应用【摘要】本文针对现在民众对冷饮中添加剂的谣言恐慌，以乳品冷饮中稳定剂、乳化剂、甜味剂这三种主要添加剂为研究对象对其应用进行简要的探讨。【关键字】 冰淇淋、雪糕、稳定剂、乳化剂、甜味剂【正文】一、前言现代社会，雪糕口感越来越好，食品添加剂越来越多。近日，有媒体新闻指出某品牌雪糕中，食品添加剂含量多达14种，质疑吃雪糕还是吃食品添加剂，并称儿童过量食用隐患多多。留言一出，许多家长不敢让孩子吃雪糕，谴责商家不负责任，甚至出现了“数添加剂个数”有趣的现象，因为正规企业一直都按国家规定把使用添加剂的情况标注在商品包装上，然而，这种情况现在却被当成负面新闻报道，难道消费者要选择无标识的“三无”食品吗？一种食品中含有N种食品添加剂，其实这意味着要达到生产工艺和口感的要求，需要这N种食品添加剂，仅此而已。二、稳定剂在乳品冷饮中的应用稳定剂具有亲水性，其作用是与冰淇淋、雪糕、雪泥中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量，几乎所有的冰淇淋中均会用到稳定剂，但也有像超高级冰淇淋这样的例外。加入稳定剂的目的可概括为：（1） 提高混合料的粘度和冰淇淋膨胀率；（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融化性和保藏稳定性；（3）改善冰淇淋的形体和组织结构，提高产品的滑腻感。可用于乳品冷饮中发稳定剂种类很多，如海藻中的提取物卡拉胶、海藻胶被广泛地应用于冰淇淋生产中，卡拉胶可有效地防止乳清的分离和乳清析出，藻酸丙二醇酯对酸有很好的稳定性，且在HTST杀菌时很稳定。纤维素产品也被广泛地应用于乳品冷饮生产中，羧甲基纤维素在冰淇淋中应用最为广泛，它对冰淇淋的质地和结构有较佳的影响，然而它可能会导致乳清分离，但这种现象可以通过少量卡拉胶复配加以克服。微晶纤维素（MCC）在冰淇淋中的应用则相对较少，它同一些胶复合，在含有乳清粉的冰淇淋配方中可达到较好的效果。Gum型稳定剂一般是从植物中得到的，刺槐豆胶和瓜尔胶被广泛应用于冰淇淋生产中，它们可以增强质地和粘度，但有时也会有乳清分离的危险，瓜尔胶可以在冷水中使用，刺槐豆胶则需在70℃时15分钟才能完全溶解，但UHT和HTST过程不适合刺槐豆胶。Gum型稳定剂还有一种就是黄原胶，但其应用就不如前两种广泛。乳品冷饮中常用的稳定剂总结如表。表：乳品冷饮中稳定剂的种类蛋白质明胶海藻提取物卡拉胶、海藻胶、琼脂纤维素产品羧甲基纤维素（CMC）、微晶纤维素（MCC）胶类瓜儿胶、刺槐豆胶、黄原胶稳定剂通常制备成预混料，有时稳定剂和乳化剂复合在一起形成了一个完整的乳品冷饮稳定剂，但是这种做法许多制造商均不赞成。但在我国现今的冰淇淋生产是采用这种方式，冰淇淋配料制造商也很多。在美国有一种冰淇淋“增进剂”，它是由稳定剂和酪蛋白凝聚酶如凝乳酶和胃蛋白酶复合在一起部分凝结有助于增进质地和结构，但这个反应需由热处理来较好的控制。抗氧化剂有时也会和稳定剂复合在一起，但抗氧化剂在许多国家是禁止使用的，尽管有的抗氧化剂是从燕麦粉中得到的。添加量稳定剂的用量根据稳定剂的种类和对产品所产生的稳定效果而定，一般依据四个方面：（1）配料的脂肪含量；（2）配料的总固体含量；（3）凝冻机的种类；（4）稳定剂用量范围（一般为0.15%～0.50%）。现将主要稳定剂的特性及其添加量列于表。稳定剂用量适当能提高膨胀率，但是如果用量过多，则会造成黏度过高，不利于膨胀。一般稳定剂的用量不宜超过0.5%。表：乳品冷饮中常用的稳定剂特性及其用量名称类别来源特性参考用量/ %明胶蛋白质牛、猪的骨、皮热可逆性凝胶，在较低的温度就可将其融化0.5CMC改性纤维素植物纤维增稠和稳定作用0.16海藻酸钠有机聚合物海带、海藻热可逆性凝胶，增稠和稳定作用0.27卡拉胶多糖红色海藻热可逆性凝胶，稳定作用0.08角豆胶多糖角豆树增稠，和乳蛋白质相互作用0.25瓜儿胶多糖瓜儿豆树增稠作用0.25果胶聚合有机酸柑橘类水果和苹果胶凝，稳定作用，在低pH时保持稳定0.5微晶纤维纤维素植物纤维增稠，稳定作用0.3魔芋胶多糖魔芋块茎增稠，稳定作用0.3黄原胶多糖淀粉发酵增稠，稳定作用，pH变化适应性强0.2三、乳化剂在乳品冷饮中的应用食品乳化剂的分子由亲水基和憎水基两部分组成，为双亲化合物，亲水基和亲油基同时存在于同一食品乳化剂的分子中，使食品乳化剂的分子具备一定的表面活性，因此，乳化剂属于表面活性剂，其典型功能是具有乳化作用，能使两种或两种以上互不相溶的液体或液晶均匀分散。乳状液为两种不相混溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散于另一相中而形成的两相体系。将微小的液滴连成一片的油相具有的能量称为表面能，而反抗表面张力则必须做功。W?=?ΔF·δW——反抗表面张力所做的功ΔF——油滴表面积的增大值δ——表面张力从上式可知，降低表面张力可使机械功明显减少，而乳化剂能大大降低表面张力