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营养与食疗学的重点总结 人体需要的营养素和热能 第一节:蛋白质 1，蛋白质的营养功能：供给热能、构成机体组织成分，组织的修复、调节生理功能。 2，蛋白质的基本构成单位是氨基酸，组成蛋白质的氨基酸有20多种。成人必需氨基酸有8种，即缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸。 3，蛋白质的生理功能： ①构成、更新和修补组织 ②调节生理机能 ③供给热能 ④体内其他含氮物质的合成原料 4，蛋白质消化率的计算公式及意义。 5，蛋白质生物价的计算公式及意义。 6，优质蛋白质：食物中蛋白质必需氨基酸的含量及比值越接近人体需要的模式，越容易被人体吸收利用，该事物营养价值就越高，这种蛋白质称为优质蛋白质。 7，蛋白质互补作用：多种食物蛋白质的必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，可使蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。 第二节:脂类 1，分类：①饱和脂肪酸。②单不饱和脂肪酸。③多不饱和脂肪酸。其中n-6型亚油酸和n-3型ɑ-亚麻酸在体内不能够合成，必须由食物来提供，因此称为必需氨基酸。 2，食物中甘油三酯的作用：增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素。 3，脂类的生理功能：①供给热能。②构成人体细胞和组织。③供给人体必需氨基酸。④促进脂溶性维生素的吸收。⑤其他。 4，营养价值的评价：①必需氨基酸的含量。②消化率：熔点越低，消化率越高。③脂溶性维生素的含量。④提供各种脂肪酸的比例。⑤某些特殊生理作用的脂肪酸含量。 5，脂肪酸的分类：①碳链长度。②饱和程度。③空间结构：顺式、反式。 6，脂类的供给量标准：按其能量占总能量的百分比计算：成人20%~30% 胆固醇≤300mg SFA：MUFA：PUFA=1:1:1 第三节:碳水化合物 ㈠分类:(单糖(双糖(多糖(寡糖: 寡糖:棉子糖和水苏糖---主要存在于豆类:(胀气因子”:致某些寡糖在小肠不能消化吸收,使肚子胀气(”益生源”:可刺激肠道有益菌群繁殖,抑制有害菌生长(双歧因子 (二)生理功能: 供给热能 构成身体组织 保肝解毒作用 保护蛋白质及防止酸中毒 促进消化与肠内容物的排泄 第四节:热能 常用的热量单位一般为千卡(Kcal) 1千卡=4.184千焦耳(KJ)，1千焦耳=0.239千卡 热能来源 来源:产热系数占总热能百分比 脂肪：37.7KJ（9kcal）/g ，20%-30% 碳水化合物:16.7KJ（4cal）/ g ,55%-65% 蛋白质：16.7（4cal）/g ，10%-15% （四）人体热能的消耗 人体每日的能量消耗包括三个方面：维持机体的基础代谢、食物特殊动力作用、各种体力活动所需要的热能、 第五节:矿物质 常量元素：占人体总量的0.01%以上的矿物质称为常量元素——钙、镁、钾、钠、磷硫、氯 微量元素：占人体总量的0.01%以下的矿物质 影响钙吸收的因素：促进——维生素D、乳糖、某些维生素 抑制——植酸、草酸、脂肪、膳食纤维钙的缺乏症：儿童——佝偻病；成人——骨软化症 钙过量，是发生肾结石的一个危险因素 正常人的摄入量：800mg 铁是含量最多的人体必需的微量元素；食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在，血红素铁来源于动物性食物 影响铁吸收的因素：促进——vitC、动物蛋白、有机酸、单糖 抑制——植酸、二价元素、草酸 富含铁的食物：动物血、肝脏、廋肉、豆类、黑木耳、芝麻酱 缺铁性贫血三期：铁减少期、RBC缺铁期、缺铁性贫血期 碘的缺乏症：甲状腺肿大；孕妇早期缺碘使小儿得克汀病（呆、小、聋、哑、瘫） 碘的食物来源：海产品 第六节:维生素 定义： 是维持人体正常生理功能和细胞内特意代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。分类 ：脂溶性维生素、水溶性维生素。 特点 ：在食物中与脂肪共存，吸收时与肠道中的脂类相关。主要贮存于肝脏，不易排出体外。 维生素A：1植物中的胡萝卜素（维生素A原）具有与维生素A相同的化学结构 能在体内转化为维生素A 2缺乏症① 皮肤干燥、粗糙。防御能力降低，易感染疾病 ② 严重致夜盲症 ③ 孕妇缺乏致胎儿发育障碍甚至死亡，幼儿缺乏时发停滞 3食物来源最好的来源是动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油及含有β胡萝卜素和各种类胡萝卜素的蔬菜 视黄醇:定义：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质（包括已形成的维生素A和维生素原）的总量计算：膳食中总视黄醇当量 = 视黄醇+β-胡萝卜素×0.167+其他维生素A原×0.084 维生素D：1缺乏症:婴幼儿易致佝偻病，成人出现骨质软化症和骨质疏松症 2 来源:维生素D的良好来源是鱼肝油、各种动物肝脏和蛋