小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理.PDFVIP

10 粮 食 与 油 脂 2001年第 3期 文章编号：1008 9578(2001)03 00l0 03 小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理 王晓曦 ，邵青 ，张振铎 ，朱永义 (1．郑州工程学院，郑州 450052 2．河北廊坊面粉厂，河北廊坊 136016) 摘 要 用不同破损淀粉舍量的面粉制作馒头，研究其品质：经实验表明，破损淀粉含量太高或太 低的面粉均制作不 出品质优 良的馒头。其机理是 ：含量太低时，面团内通过酶解所能产 生的麦芽糖量太低，不能充分发酵，馒头体积小；含量太高时，酶解所能产生的低糖 {含麦 芽糖)量太太 ，使面团质地太软 ，无法支撑太面积，馒头体积小且发粘。 关键词 小麦 破损淀粉 馒头品质 中图分类号：TS213．2 文献标识码：A 0前言 表2 郑州粉样基本性质 小麦粉破损淀粉含量对其食用品质的影响，国外已有不 样品米擐 颗粒橱 颗_粒粉撞 2颗粒糟撞4高筋粉 高筋粉撞 4高筋粉撞 8 少研究．但主要集中于烘焙食品，诸如面包、蛋糕、饼干等，而 对蒸煮食品的影响，国外尚无报道。国内近年来对蒸煮食品 的研究逐渐多了起来 ，但也多集中于小麦粉蛋白质及相关性 能对蒸煮品质的影响 破损淀粉对蒸煮食品、尤其是对广大 群众广泛食用的馒头品质的影响研究甚少。淀粉 (包括破损 淀粉)在馒头的发酵和熟化过程中有着不可替代的作用。本 注 挂2挂4撞8舟剐袁示撞击的班敷，T同 文通过用不同破损淀粉含量的面粉制作馒头 ，研究其品质 ， 探明破损淀粉与馒头品质之间的关系。 1．2主要实验设备与试剂 1实验材料与设备 鲜酵母(燕子牌) 法国 1．1实验材料 布拉班德拉仲仪 (用其醒发室) 德国 实验用面粉分两部分，部分为河北廊坊面粉厂样品， 天平 北京医疗设备仪器厂 另一部分为郑州海嘉食品公司样品．样品处理方法如下。 体积测定仪 郑州粮食学院实验室 河北廊坊 的样 品是在正常生产条件下采集，分别在 2实验方法 RIFR1M C1AC1B{代表粉路中的四个系统：分别为：I 用 SB／T1013943法 制作馒头 ，具体配方如下： 渣细、1渣中、1心细、1心粗1四系统磨粉机磨下分三种情况 面粉 100％、承48％、酵母 1％。 取样 ：直接取磨下物、将轧距紧 I5圈后取样 、将轧距再紧 馒头体积 I量：采用油菜籽置换法。 I5躅后取样 ，这样 四个系统共取得 l2个样 品，均用筛孔为 馒头评分：按 sB 10139馒头制作方法中评分项 目和 II8 m 圆筛筛分．共得 I2个粉样。 标准表进行。 郑州海嘉之样品是采集生产时高筋粉和颗粒粉为基本 3结果与讨论 样．再拄以下方法处理：将颗粒粉、高筋粉各分成三份，颗粒 3．1实验结果 粉其中两份用强力撞击机分别撞击二次．四次，高筋粉中两份 廊坊粉样馒头制作实验进行两次，其评分结果分别见 样品用强力撞击机分别撞击四次．八次，这样加上原始基本样 表 3．表4，郑州粉样馒头制作实验的评分结果见表5。 品共耨六个试样。试样基本性质见表1和表2。 表 1廊坊粉样基本性质 注：+15、+3舟刹袁示摩培机轧距紧 【5圈、3圃，下同。