抗褐变剂处理及MAP技术保鲜莴苣效果的研究.pdfVIP

第27卷第9期于 平等：抗褐变剂处理及MAP技术保鲜莴苣效果的研究 51 抗褐变剂处理及MAP技术保鲜莴苣效果的研究+ 于平 岑沛霖 (杭州商学院食品、生物与环境工程学院．杭州．310035)(浙江大学生物工程研究所，杭州。310027) 摘要研究了抗碣贾荆处理和MAP技术保鲜莴苣的效果及莴苣贮藏过程中常见病害的 抑制情况二研究表明：质量分数O5％的抗坏血酸十质量分截05％的抗柠檬酸能够较好地 抑制葛苣的酶促褐翌；MAP技求中毗∞、+中毗+”，=1lj6+2％+97％保鲜莴苣的效果较 好；在莴苣低温贮藏的6d内．(k及c()2的体积分数基本达到动态平衡，并且舟别维持在9％ 厦2．6％左右；100mg／kg H2q+MAP(甲o’+乎∞，+甲札=1％+2％+97％)十低温(4℃)能够 很好地抑制莴苣贮藏过程中的常见病害。 关键词莴苣 抗褐变剂MAP病害 莴苣是菊科的一年生或两年生的蔬菜， ”．=1％+2％+97％保鲜莴苣的效果较好； 源产于地中海沿岸，按食用部分可分为叶用 在莴苣低温贮藏的6d内，02及。遵的浓度 莴苣或茎用莴苣。我国广东、广西栽培较多， 基本达到动态平衡，并且分别维持在9％及 近年来逐渐向长江流域发展，在温暖地区莴 2．6％左右；100mg／kg H2q+MAP(∞，+ 苣已能周年供应，是长江流域3～5月春淡季 的主要蔬菜之一L1·。 中c0^+甲N、=1％+2％十97％)+低温(4℃) 莴苣通常情况下只有6～7d的货架期。 能够很好地抑制莴苣贮藏过程中常见病害。 酶促褐变是影响莴苣品质和营养的一个重要 1 材料与方法 因素，其中多酚氧化酶起着重要作用。莴苣 贮藏过程中，组织容易受到破坏，可溶性酚含 1．1主要实验材料 量增加，从而使莴苣容易发生酶促褐变，大大 莴苣：由杭州翠苑农贸市场购得，要求色 地减少了其贮藏的货架期【2J。此外莴苣极 泽鲜绿、无损伤、无病害。 易发生病害，主要有细菌性软腐病、霜霉病、 包装膜：PE膜；厚度：0．023mm；尺寸： 菌核病及露莆病等。我国对莴苣保鲜的研究 250mm×350mm。 尚属空白，国外仅有少许报道。Jeongl3J认为 1．2主要实验仪器 “10“mHDPE保鲜莴苣具有较好的效果． cYEs2型c02／02气体测定仪，上海 而SeokIn Hon一41报道以40“m1．I)PE并于嘉定学联仪器厂；贮气钢瓶，浙江大学；真 4℃保鲜莴苣具有较好的效果。本研究表明： 空充气包装机，上海人民机械厂；GM—B气 质量分数0．5％抗坏血酸+质量分数O．5％体混合器，上海水产大学；wscs测色色差 柠檬酸能够较好地抑制莴苣的酶促褐变； 计，上海物理光学仪器厂。 MAP技术(限制气体贮藏技术，即人为地降1．3实验方法 低果蔬贮藏环境中氧气浓度．提高二氧化碳 1．3．1单一抗褐变剂对莴苣酶促褐变的抑 的浓度，从而抑制果蔬的呼吸速率，延长果蔬 制实验 货架期的一种保鲜技术)中以吼，+9。n+ 莴苣清洗整理以后，切成(0．5×O．5× *第一作者：博士．讲师。 澳大利亚国际农业研究中心资助项目(AcIAR9416工程) 收穑时间：2001—04—27，改回时Ibj：200l一06—30 52 食品与发酵工业 F00dandFerrTleIltationIndust一铝v01．27No．9 0．5)cm的小块，分别置于盛有清水、质量分