有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响.pdfVIP

肉类研究990112 肉类研究 MEAT RESEARCH 1999年 第1期　No.1 1999 有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响 曾凯芳　李洪军　李正国　明　建 摘　要　新鲜鸭肉经不同浓度的有机酸及茶多酚液处理后真空包装，鸭肉在贮藏过程 中，TVBN值与贮藏时间呈极显著正相关(P＜0.01)，pH值在一定的范围内波动；0.1% 茶多酚对鸭脂具有最强的抗氧化作用，若茶多酚浓度过高，会发生助氧化作用。低 温、真空包装、有机酸和茶多酚处理均能延长鲜鸭肉的保鲜期，　而且以1%山梨酸钾 处理后的鲜鸭肉感观品质最好。(本课题系重庆科委资助项目) 关键词　有机酸　茶多酚　鸭肉保鲜 Effcxts of Organic Acid and Tea Polyphenol on QualityCharacterics of Preserved Duck Meat Zeng Kai fang　Li Hongjun　Li Zhengguo　Ming jian (Food College of Southwest Agriculture University, Chongqing 400716) Abstract　After treated with organic acid and tea polyphenol solutions at different concentration,the fresh duck meat was packed under vacuum.During the storage,its TVBN value has a significant positive relationship with storage duration(P ＜0.01) ，and its pH value in a certain scope.The result said that 0.1% tea polyphenols had the strongest antioxdation effect,cooxdation took place at a higher tea polyphenols concentration.Shelf life could be prolonged by low temperature,vacuum package,organic acid and tea polyphenol treatment,and the best sensory quality occurred with potassium sorbate treatment. KEY WORD Organic acid ;Tea polyphenols;Duck meat preservation 　　鸭肉是一种营养丰富，味道鲜美的高蛋白、高能量食品。联合国粮农组织(FAO) 的资料表明，鸭肉在人们的肉类饮食结构中占据着重要的地位。近年来，鸭肉产量有 可能得到较大的增长 〔1.2〕 。因此，研究鸭肉的保鲜符合世界肉类生产与消费的潮流。 　　目前，国内外有关鸭肉保鲜方面的研究较少，特别是缺乏适用于鲜鸭肉保鲜的保 鲜剂的研究。有机酸作为一种合成化学药剂，对鲜鸭肉自身的酶活性有一定的抑制作 〔3，4〕 用，也可有效抑制鲜肉表面微生物的生长繁殖，是一种较理想的化学保鲜剂 。 另外，茶多酚作为一种天然食品防腐剂 ，具有抗氧化、抑菌、除臭、清除自由基等功 〔5〕 效 。目前，茶多酚在肉类制品及其他加工食品中应用的研究较多，而茶多酚应用 于鲜肉保鲜方面的研究很少，特别是应用于鲜鸭肉的保鲜则未见报道。本试验以不同 浓度的有机酸及茶多酚溶液浸泡鲜鸭肉，然后真空包装，研究了鸭肉在贮藏过程pH 值、TVBN值及感观品质的变化，以期为鸭肉的贮藏保鲜提供一定的理论依据和技术 指导。 file:///E|/qk/rlyj/rlyj99/rl