核桃仁脱种皮技术——鲜食核桃保鲜加工系列技术研究(Ⅲ).pdfVIP

FRUITS 落叶果树DECIDUOUS2009(3) 核桃仁脱种皮技术 ——鲜食核桃保鲜加工系列技术研究(Ⅲ) 鲁墨森1，杨娟侠1。于兰岭1，李庆2 (1．山东省果树研究所，泰安271000；2．泰山职业技术学院) 摘要：用鲜核桃、半干或干核桃经挑选、脱青皮、去硬壳、干核桃仁复水、脱种皮、保鲜护色、调整含水量、 产品类型控制等，可制成甜脆型、鲜脆型、香脆型和浓香型等系列鲜食核桃仁产品。产品保持了核桃仁的营养 价值。口感好。无涩味，外观漂亮，无污染，一20℃条件下可保鲜12个月；一5℃条件下货架期20天左右。 关键词：鲜食核桃仁；保鲜加工技术 中图分类号：$664．1 文献标识码：A 我国核桃栽培历史悠久。核桃仁具有很高 池、不锈钢桶和真空包装机等。 的营养价值。目前，核桃仁产品都是干品和干 1．2试验方法 核桃仁的加工产品，如干核桃仁、核桃糖制品、 1．2．1鲜核桃加工方法将采摘后的鲜核桃 核桃炒货制品、核桃仁罐头等。但干核桃仁和 进行挑选，剔除病烂果，用冻融法脱去青皮，去 诸多加工品在干制和加工过程中核桃仁的营养 壳，取出核桃仁后脱去种皮，将脱去种皮的核桃 成分都有不同程度的流失，而且干核桃仁多带 仁用不同浓度的维生素c溶液浸泡，进行保鲜 皮食用，食之味涩，也影响口感。另外，在加工 护色，将不同成熟度的核桃仁控制其含水量在 过程中会添加防腐剂或其他一些食品添加剂， 20％左右，加工成4种不同类型的鲜核桃仁产 不符合无公害产品的要求。随着人们生活水平 品，然后进行真空或惰性气体包装，冷冻保鲜至 的提高和保健意识的增强，核桃仁于品及其加 销售。 工品已不能满足市场要求，市场迫切需要营养 1．2．2半干带壳核桃加工方法对半干带壳 成分流失少、口感好、无公害的鲜核桃仁及其加 核桃，通过人工或机械方法去壳取仁，挑选好 工产品。因此，笔者进行了鲜食核桃仁系列产 仁，用冻融法脱除核桃仁的种皮，再用不同浓度 品的保鲜加工技术试验，现将试验结果总结如 的维生素C溶液浸泡护色，并对其进行半干品 下。 复水，使半干核桃仁的含水量达到鲜核桃仁的 1材料和方法 含水量要求，最后按鲜核桃仁的要求加工成4 1．1试验材料与仪器设备 种类型的核桃仁产品，进行真空或惰性气体包 试验所用的鲜核桃、半干核桃和核桃于品 装，冷冻保鲜直至销售。 购自泰安市麻塔村和果品市场。试验设施和设 1．2．3核桃干品加工方法对干品核桃，用人 备有冰柜、冷库冻结问、低温冷库、烘箱、不锈钢 工或机械方法去壳取仁，或用市售的干核桃仁， 收稿日期：2009—04一Ol 作者简介：鲁墨森(1956一)，男，山东沾化县人，研究员，从事农产品保鲜加工研究、开发和管理工作。 38 用冻融法去掉核仁种皮，将去掉种皮的核桃仁 (表2)，但常温下复水时间过长时易腐烂变质。 进行保鲜浸制护色。复水时，通过控制复水时 Vc浓度 温度 浸制时间 护色效果 间使核桃仁含水量达到鲜核桃仁的含水量指 标，再按鲜核桃仁的要求加工成4种类型的产 品，包装、冷冻保鲜至销售。 2鲜食核桃仁的保鲜加工工艺要点 2．1工艺过程 注：护色等级I级。白色和原色；II级，黄白色；U