生物保鲜剂对羊肉保鲜效果的研究.pdfVIP

孔令明1。李芳2。朱正兰1，王迎辉1 (1．新疆农业大学食品科学学院，新疆乌鲁木齐830052； 2．新疆轻工职业技术学院，新疆鸟鲁木齐830021) 摘要：以乙酸、乳酸链球茵素(Nisin)及丙酸钙作为复合生物保鲜荆处理鲜羊肉。通过乙(34)正交实验。在O一4℃下 贮藏，经过24d冷藏，分别对感官指标、微生物指标、’ⅣBN、pH的变化进行了测定，结果表明：各水平组合均有一定保 鲜作用，最优保鲜效果的保鲜液组合为：o．05％的NiBin，2％的乙酸，5％的丙酸钙，此条件能有效控制TVBN增加，延缓 pH上升，有效减缓微生物的生长，且对内样感官指标无较大影响，冷却内保鲜时间可选24d。 关键词：羊肉，生物保鲜剂，保鲜效果 On effect0f Studyfresh—keeping On Ofmutton bi0109icaIpreserVatiVepresen，atiOn KoNG Li啤一mi嘴1，LIFa呜2，z删Zhe哩一IanI，WANGYi鹏-hlIil (1．coⅡege0fI删science，)【injiaIlgAgIjcultumluniversily，Urumqi830052，Cbi腿； Imdttlte0f Ligh“ndustry 2．xinji彻g ndInolo野，unlⅫ乖830021，ChinB) was Abstra耽：MuttOntreatedwithace廿c andcalcium acid，Nisin propionate，through：蚪dstorage，at0～4℃，fresh e仟eclwas sense and tesL anaIyzed pH —keep{ng by test，microorganlsm，TvBNindexes，byb(34)orthogonaI TheresuItsshawedthateachofcOmbinationhadsOme e什ecf．ThemostsuitabIecOnditiOnwas fresh—keepinq contr0I O．05％Nisin。2％acetjcacidand5％ca|ciumpropiOnatecombinatlon。whichcOuldeffectiveIyTVBN increaseand indexe8ofnluttanhadn0pn)minem {ncrease，delaypH microorganismgrow【h．Besides，sensory timewasatIeast24d． change，fresh—keeping al Keywords：mLnton-biologicpreservatjVe；fresh—keeping酣ect 中图分类号：隐02．3 文献标识码：A 文章编号：1002—0306(2008)0r7—0213—03 鲜羊肉的品质受很多条件的影响，其中微生物 甲酸钠，被认为是食品的正常成分，且价格低于山梨 的生长繁殖与鲜肉的质量有很大的关系。不同的贮 酸钾。研究表明，一定浓度的丙酸钙对羊肉表面的 藏环境不仅会影响微生