电子束辐照食品保鲜的近况和展望.pdfVIP

棱表学报2001，15(2)：125—128 ^dⅡ^口曲w钟ⅣH“阳l删5i抽 文章编号：1000—855l(2001)02．0125，04 电子束辐照食品保鲜的近况和展望 单张生 崔登来 (云环电于加速器研究所 浙江宁被 315470) 摘要：本文收集了近10年来国内外发表的有关应用电子加速嚣辐照加工食品保鲜 贮藏的文献，进行综述。 关键词：电子束辐照；食品保鲜 随着加速器技术的发展和普及，利用电子加速器辐照加工食品保鲜近年来也有很大发展 现报告如下。 l 近况 1．1抑制生理生长 利用电子束辐照农产品抑制其生理生长，达到保鲜目的。谢宗传…报道：利用电子束 o04kGy辐照大蒜，可以抑制发芽，辐照临界期，决定于辐照大蒜芽的长度(要求为蒜瓣长度的 l，3以下)、地方品种和辐照时期；利用6Mev电子束辐照银杏，可以抑制其呼吸作用，达到抑制 发芽的目的。 1．2延长货架期 利用电子束辐照鲜果、蔬菜，可以抑制其酶的活动，降低呼吸作用，达到推迟成熟、延长货 架的目的。丘泉发等”1报道，利用低剂量电子束辐照新鲜荔枝，可以推迟成熟5～7d；Miller， 贮藏7d高剂量(o．75kGy以上)辐照的硬度有下降趋势，但对可溶性物固形物浓度、酸度、表面 颜色均无影响；YuL．”3报道用0．1～2kGy电子束辐照草莓，贮藏Id对总果胶含量无影响，但 可溶性果胶略有下降，其硬度随辐照剂量增加而减低。辐照后贮藏时间愈长，其果胶的硬度降 s 低也愈多；DmkeR．¨o报道：一种甜樱桃用加速器以0．15～0．90kGy辐照l℃以下贮藏14d，对 其可溶性物质、酸度和风味无影响。当辐照剂量超过o．3kGy时，其表面亮度变低，红色色泽增 加，其硬度0．6kGy辐照下有降低。经研究用电子束辐照0．6kGy即能杀死几种害虫，满足检疫 要求。Rah—R“”】报道电子束辐照结合热水处理延长了香蕉的货架期。 L3谷类杀虫灭菌 谷类食品一般用O．5kGy辐照即可控制其害虫，3～5kGy辐照即可杀灭其微生物，达到防 霉的目的。呼云山”1报道：利用加速器辐照大米可以控制微生物，控制霉变发生；Hay“hi十” 收稿日期：2000拼．11 作者筒介：单张生(1960一)，男．浙江宁渡人．宁渡云环电子加建器研究所常务所长 棱农学报 5卷 报道：用电子束辐照糙米、小麦、荞麦，其效果与y射线辐照一样，微生物指标，细菌总数可以 J w”1报道电子束o～ 达到每克100个以下。对其粘度没有影响，也不引起淀粉的降解；sitIon lO．2kcy辐照Tiuetia 菌为4．6～4．7kGy，而后一种则为lo．2kG丫，在此剂量辐照下，降低了小麦表面的光泽和吸水 率，对其营养品质无明显的影响。 1．4辐照调味品、脱水蔬菜灭菌 Hayashi一”报道，采用电子束lOkGy辐照黑椒、葱粉、蒜粉、白椒等8种调味品，均能将其 细菌含量总数降到100个，g以下，而对其质量无明显影响；Od“eK【”’报道用电子辐照粉状食 品添加剂，也能杀灭其中微生物，并对其品质无影响；丁连忠““报道利用电子束对花粉进行辐 照灭菌，其效果与采用。c07射线辐照灭菌一样，丁连忠…。还报道了调料的电子束灭菌。 1．5辐照畜禽肉类保鲜 s Luch8in”rE【12““报道利用电子束O～3．85kcy辐照无骨猪肉，在冷冻(一18℃)或冷藏下 贮藏，对其风味、香味、品质均无影响，对光泽有一定影响。但真空包装下的猪肉其辐照效果如 颜色、腐败要比一般包装效果好；充气包装效果较差，增加了猪肉氧酸败的程度；zhaoY．…。报 生物检查无沙门氏菌存在，除cO：处理导致新鲜猪肉颜色略有变化外，其余品质无明显变化； R 照下能使病毒失话；TaneRfJ61报道电子束辐照碎肉中李氏属细菌，发现各菌株对电子束的敏 man K【…报道用电子束2．9kcy结合腌处理鸡脯肉，2℃贮藏8周，残存的微生物达Io个，g，但 sP【”