真空冻干技术在果蔬保鲜加工中的应用.pdfVIP

2322010,V01．31jNoj增衲 食品科学 真空冻干技术在果蔬保鲜加工中的应用 赵瑛1，罗俊杰1，谢志军1 (1．甘肃省农业科学院生物技术研究所，甘肃兰州730070) 摘 要；简述真空冻干技术原理，研究冻干对果蔬理化特性的影响，提出果蔬真空冻于工艺及设备，介绍真空 冻干技术在果蔬保鲜加工中的应用，分析真空冻干果蔬市场发展趋势。 关键词：真空冻干；果蔬；保鲜加工；应用 ofVacuum inFruitand PreservativeProcess Application Freeze—dryingTechnology Vegetable ZHAO Jun-jiel，XIE Yin91，LUO Zhi-junl ofGansu Institute Agriculture (1．Biotochnology Academy，Lanzhou730070，China) On Abstract：Theofvacuum wasclarified．Affectionof chemicaland principle freeze—dryingtechnology freeze—drying offruitand wasstudied．Vacuum and wl豇e physicalproperties vegetable freeze-dryingprocessequipmentsintroduced．Appli- cation ofvacuum infruitand werecited．The examples freeze-dryingtechnology vegetablepreservativeprocess development and fruit trendofvacuum inthe and WaS freeze-dryingtechnology vegetableindustryanalyzed． words：vacuum and Key freeze—drying：fruitvegetable：preservativeprocess．application 中图文分类号：Q946．5 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2010)增刊．0232．04 目前应用于果蔬保鲜加工的先进技术是真空冷冻干燥 2冻干对果蔬理化特性的影响 技术，它对果蔬含有的热敏性成分具有良好的保持效果， 2．1冷冻速度对产品复水性的影响 同时使产品很好地保持果蔬原有的品质。与常温加热干燥 慢速预冻形成的冰晶大，冰晶升华快，加快冻干速 相比，真空冻干避免了原料的变色、变形、变质，减 度，干燥后复水慢，产品结构保持差。快速预冻形成的 少了维生素及其他营养成分的损失。冻干果蔬产品质量 冰晶较小，冰晶升华慢，降低冻干速度，干燥后复水 轻，复水快，色香味俱佳，不需冷藏，容易保存及能 快，产品结构保持好。预冻采用快速冻结为好【5J。冻干