细菌素在食品保鲜中的研究进展.pdfVIP

内蒙古农业科技2010(3)：71，72 Inner ScienceAnd Agricultural Technology Mongolia 细菌素在食品保鲜中的研究进展 王凤芹1．2．刘 芳1．徐为民1，王道营1 (1．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014；2．扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225001) 擒要：文幸对细茼素的分类、抑茵机理以震其在食品保鲜中的应用进行了综述，对其发展趋势进行了展望。期望可以为进行这方面的研 究同行提供参考。 关键词：细茼素；食品保鲜；抑茵：应用 中图分类号：TS202．3文献标识码：A 10．3969／j．jssn．1007-0907．2010．03．035文章编号：1007-0907(2010)03-0071-02 Research ofBacteriocinsinFoodPreservation Development WANG Feng-qin of Products of (InstituteAgricultural AcademyAgriculturalSciences，Nanjing210014，China) Processing,Jiangsu Abstract：This anoverviewofclassificationandantibacterialmechanismof its infood bacteriocins，and papergave application thenintroductedthe shouldbe torelevantresearchers． preservation，and applicationdevelopment．Ithelpful words：Bacteriocins；Food Key preservation；Antimicrobialactivity；Application 食品的保藏问题至今为止仍是一个需要解决的关键问题。 成孔道的阳离子和疏水基团组成的肽．它与结构稳定的Ⅱ类相 减少由于食品腐败导致的经济损失．同时给消费者提供新鲜可 比，结构的伸展性更好；Ⅱ类是球状的肽类，它不带电或带负电。 口，富含营养的食品是当前食品工业的主要挑战。防腐荆是食品 中不可缺少的。防腐剂根据其来源和特性主要分为化学防腐剂 和膜活性，其结构特征为：N末端信号肽序列长度为18～21个氨 和生物防腐剂．由于化学防腐剂具有一定的安全隐患。使得人们 基酸。前导肽链由一个蛋氨酸开始，并常随一个赖氨酸；有活性 对化学合成的防腐剂产生了恐惧心理．于是人们逐渐将研究方 的细菌素其N一末端+l的位置上通常是赖氨酸或精氨酸：可以 向转移到那些既可抑菌且无毒副残留作用的生物防腐剂(如细 分为3个亚类：I类N一末端氨基酸序列为：如一Gly—Ash— 菌素)的开发应用上来。因此，寻求广谱、高效、低毒、天然的细菌 Gly—Val。并由两个半胱氨酸所构成的S—S桥．对李斯特氏杆 素食品防腐保鲜剂就成了食品科学研究中的热点之一． 菌有活性：Ⅱ类孔道复合物由两个具有不同氨基酸序列的肽类 1细菌素的概述 寡聚体形成：Ⅲ类能被硫醇激活。活性基团要求有还原性半胱氨 酸残基。(3)是热敏感的大分子蛋白(LHLP)，分子量一般大于