臭氧的保鲜机理及其在果蔬贮运中的应用.pdfVIP

广东农业科学 年第 期 2005 2 67 臭氧的保鲜机理及其在果蔬贮运中的应用 1 2 邓义才 ，赵秀娟 （ 广东省农科院蔬菜研究所，广东广州 ； 广东省农业管理干部学院，广东广州 ） 1. 510640 2 . 510640 摘 要：阐述了臭氧对果蔬的保鲜机理与特点，臭氧产生与测定的方法，臭氧应用于果蔬贮运的消毒、杀菌和防腐保 鲜方法，影响臭氧保鲜效果的主要因素及臭氧保鲜的应用前景。 关键词：臭氧；果蔬；保鲜机理；应用 中图分类号： + 文献标识码： 文章编号： （ ） $609 . 3 A 1004 - 874X 2005 02 - 0067 - 03 臭氧（ ），又名富氧、超氧、三原子氧，自 年 气体氧化分解，还可消除贮藏室内乙烯等有害挥发物， 0 3 1840 被命名确定后，科学家们对其特性、原理及应用等进行 分解内源乙烯，抑制细胞内氧化酶，从而延缓果蔬的后 ［ ］ 了大量研究，发现它具有消毒、灭菌、去除环境有害气 熟和衰老2 !4 。 体和毒素等作用。 世纪 年代以来，美国、日本、 臭氧还能调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸 20 80 !$ 欧洲等发达国家已将臭氧广泛应用于食品的贮藏保 作用 鲜。近年来随着对环境保护和食品安全的重视，臭氧 臭氧能诱导果蔬表皮的气孔缩小，减少水分蒸腾 ［］ 在食品的贮藏保鲜及加工中的应用受到各国重视并得 5 和养分消耗 ；同时，产生的负氧离子因具有较强的 到迅速发展。现就臭氧的保鲜机理、产生与测定方法 穿透力，可阻碍糖代谢的正常进行，使果蔬的代谢水平 及臭氧在果蔬贮藏保鲜中的应用前景阐述如下。 ［］ 6 有所降低，抑制果蔬体内呼吸作用 ，延长贮藏保鲜 ! 臭氧的保鲜机理 期。 !! 臭氧具有极强的氧化能力，利用其强氧化作用进 # 臭氧的产生与测定方法 行消毒杀菌 #! 产生方法 臭氧（ ）是氧（ ）的同素异构体，通常为无色气 0 3 0 2 臭氧的产生方法按原理可分为光化学法、电化学 体，浓厚时显淡蓝色。氧很不稳定，容易自行分解产 ［］ 7