功能性食品课程复习资料.doc

绪论 功能性食品：具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 分类：对象—1.日常功能性食品-⑴婴儿⑵学生⑶老年人；2.特种功能性食品。科技—第一代产品（强化食品）、二（初级）、三（高级）。 功能性食品与药品的区别：①针对性-药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。②安全性-功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。③使用性-功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 功能性食品常用原料：①药食两用的动植物品种、②食品新资源品种。 药食两用动植物食品：3批共77种，包括—种子类、果类、根茎类、花草类、叶类、动物类、菌类、藻类。 食品新资源品种：6类14个品种。有24类功能正式作为保健食品功能受理。 功能性食品发展现状：经历三个阶段，目前正在从第一、二代向第三代发展。 开发功能性食品注意事项：①当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。②有明显毒副作用的药材，不宜作为开发功能性食品的原料。③受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。④传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。⑤在重点考虑功效成分的同时还要注意其他基本营养成分的均衡。⑥要注意在产品形式、成分含量等方面与“药品”相区分。⑦配方设计要和生产工艺相结合。 功能性食品存在的问题：①低水平重复现象严重。②基础研究不够。③主要采用非传统食品形态，价格较高。④监督管理难度较大。⑤缺少诚信，夸大产品功效。 新动向：更注重新方法理论揭示食物成分尤其是非营养成分的作用，开发新功能食品素材，强调跨学科跨国际。 第一章 蛋白类生物活性物质 免疫球蛋白（Ig）：一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。 分布：血液、体液、粘膜分泌液、B淋巴细胞膜中。 结构：由2条相同的重链和2条相同的轻链借二硫键连接组成的对称结构。 生物活性：①与相应抗原特异性结合。②活化补体。③结合细胞产生多种生物学效应。④通过胎盘传递免疫力。 牛初乳：IgG1＞Ig＞IgA＞IgG2；牛常乳：IgG1＞IgA＞IgM＞IgG2。 人初（常）乳：IgA＞IgM＞IgG。 乳铁蛋白（Lf）：一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白。等电点（PI）为8。在1分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸含量较高。 生物活性：具有结合并转运铁的能力，能增强铁的吸收利用率，降低有效铁使用量，减少铁的负面影响。另外①刺激肠道中铁的吸收。②抑菌作用，抗病毒效应。③调节吞噬细胞功能。④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。⑤抑制由于Fe2+引起的脂氧化，Fe2+或Fe3+的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。 影响因素：①铁饱和程度的影响。②盐类作用。③pH的影响。④抗体或其他免疫物质间的协同作用。⑤介质的作用。⑥形态。⑦动物的种类。 Lf作用：高效食品添加剂、免疫调节制剂、助消化剂、抗氧化剂、天然防腐剂。 制备法：色谱法、超滤法。 Haber-Weiss反应：O2 · + H2O2 三价铁离子 OH + OH· + O2 金属硫蛋白（MT）结构：是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相对分子质量的蛋白质。相对分子质量6000~10000，每摩尔金属硫蛋白含有60~61个氨基酸，其中含—SH的氨基酸有18个，占总数的30%。每3个—SH键可结合1个2价金属离子。 生物活性：①参与微量元素的储存、运输和代谢。②清除自由基，拮抗电离辐射。③重金属的解毒作用。④参与激素和发育过程的调节，增强机体的各种应激反应。⑤参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解以及能量代谢的调节过程。 溶菌酶（Lz）基本性质：一种碱性球蛋白，分子内有4个二硫键交联，热稳定性好，还原性好。在酸性条件下稳定，碱性不稳定。 结构：一级结构尚未确定，三级结构为——Lz通过其肽键中第35位的谷氨酸和第52位的天冬氨酸构成的活性部位，水解破坏组成微生物细胞壁的N-乙酰葡萄糖胺与N-乙酰胞壁质酸间的β-（1,4）糖苷键，使菌体细胞壁溶解而起到杀死球菌的作用。 分布：广泛存在于鸟、家禽的蛋清，哺乳动物的眼泪、唾液、血浆、尿、乳汁和组织（如肝肾）细胞中，其中以蛋清中含量最为丰富，而人的眼泪、唾液中的Lz活力远高于蛋清中Lz的活力。 在食品中的应用：食品保藏，还可防止肠道炎和变态反应、使肠道双歧乳杆