超临界二氧化碳杀菌论文.docVIP

正交试验法研究超临界二氧化碳 对酵母的杀菌效果 杨琴 指导老师：李军 （河北科技师范学院食品科技学院，食品质量与安全001班）本文以酵母为研究对象具有较好的杀菌效果但也有不可避免的缺陷。食品受热后常会发生物理或化学性质的变化，造成其色、香、味、组织结构改变及营养价值的下降，易产生各种褐变反应、酸败、维生素破坏等，不但降低了产品的新鲜度，甚至还产生了煮熟味，严重影响了食品的质量。随着生活水平的提高，人们对食品的营养价值、感观品质、新鲜程度要求越来越高，对食品的货架期要求更长，经过热处理后的食品很难达到要求，所以非热力杀菌技术逐渐引起人们的重视。目前，非热力杀菌技术主要有辐照、超高压、高压脉冲电场、超声波和超临界等是利用超临界状态下的二氧化碳（31.1℃、7.31MPa）对食品进行杀菌处理的技术。 （1）能在常温下有效杀死食品中的微生物 （2）不破坏食品营养成分，能较好地保持食品固有的营养品质 （3）二氧化碳临界条件为31.1℃、7.31MPa （4）二氧化碳化学性质不活泼，无色无味无毒，安全性好; （5）二氧化碳纯度高，容易获得. 二氧化碳用于抑制微生物已有100多年的历史[8],常压的二氧化碳就可大大抑制食品中细菌的生长,对细菌的迟滞期、指数生长期和稳定生长期都有影响。但把超临界二氧化碳作为一种非热力杀菌技术用于食品杀菌却是近年来的事[9-11],众多学者的研究都证实了其具有良好的杀菌效果。1987年，Kamihira等报道了加压二氧化碳E. coli、S. aures和黑曲霉孢子(Aspergillus niger conidia)的具有杀菌效果，并证明采用0.5 %醋酸或2.0 %乙醇作为夹带剂能够提高杀菌效果（Kamihira et al., 1987）。在随后的几十年中研究学者对高压二氧化碳，超临界二氧化碳作为一种新型的非热力杀菌技术日益受到国内外学者的广泛关注。美国Praxair公司也在很早的时候就利用了超临界二氧化碳杀菌技术，研究在果蔬汁中杀菌效果的应用。 1.1 实验材料菌种：酵母 孟加拉红培养基：称取g孟加拉红溶于1000ml的蒸馏水中，放在微波炉中煮沸，降至室温放在高压蒸汽锅中，121℃条件下灭菌min。 NaCl于200ml蒸馏水中，使其充分溶解后放在高压蒸汽锅中，在121℃条件下灭菌min。1.2 实验仪器 干燥箱：GZX9-240 MBE数显鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司 2 实验方法 图1 超临界二氧化碳杀菌设备 图1为超临界二氧化碳杀菌设备，由图可知：超临界二氧化碳系统包括一个200毫升不锈钢压力容 器，温度控制器，压力表和两个柱塞式泵，该系统的压力由背压调节器控制，在指针压力表上标有0.4％的精确度。在四周包有电热套容器内放置铜针型热电偶用于检测温度。为了保持恒温在容器外表面和电热器内表面上放置了一个与温度调节器相连的电热偶，在处理过程中，温度波动为1℃。] 2.3超临界二氧化碳杀菌处理 用移液枪取2ml菌悬液至5ml无菌离心管中，将离心管放置到反应釜中，调好温度，待升至所需温度时开始升压，升压至所需压强时开始计时，菌液在恒定的温度和压强下进行处理，处理时间达到所设时间后，经过20min左右的卸压，再将处理后的样品取出，同时以未经杀菌处理的菌悬液为参照。 2.4 菌落计数 采用平板计数法，将待测菌液用振荡器摇匀,倒置于培养箱中℃恒温培养48h。 杀菌效果采用存活率对数值（lg(N/N0)）表示，其中：N0——超临界二氧化碳处理前的酵母数量，cfu/mL；N——超临界二氧化碳处理后的数量，cfu/mL。N0 2.6 菌落计数 本实验选择温度、时间、压强三个因素,每个因素分别考虑三个水平。如下表1所示： 表1 试验因素和水平表 水平 因素 压强 温度 时间 1 2 3 10 15 20 35 40 45 15 30 45 根据正交试验方法,我们选用L9(3)3表来安排试验，如下表2所示： 表2 L9(3)3正交实验表 试验号 压强 温度 时间 1 10 35 15 2 10 40 30 3 10 45 45 4 15 35 30 5 15 40 45 6 15 45 15 7 20 35 45 8 20 40 15 9 20 45 30 3 结果与分析 杀菌效果用存活率对数值（lg(N/N0)）表示 试验号 压强 温度 时间 杀菌率 1 10 35 15 －2.45 2 10 40 30 －0.21 3 10 45 45 －5.62 4 15 35 30 －0.09 5 15 40 45 －5.19 6 15 45 15 －5.49 7 20 35 45 －5.79 8 20 40 15 －0.18 9 20 45 30 －5.79 3.2 杀菌效果