豆腐生产质量控制与保鲜研究.pdfVIP

江西农业学报2008，20(5)：94—97 Acta Jiangxi Agricuhurac 豆腐生产质量控制与保鲜研究 高蕙文1，冯华刚1，董明盛2 (1．江苏省常州市产品质量技术监督检验所，江苏常州213001；2．南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095) 摘要：实验通过对豆腐生产过程中微生物数量及各主要接触物上茵落总数的测定，获悉了各环节微生物的动态变化及主 要来源，分析并确立了质量控制的关键点；通过浸泡和直接添加研究了香兰素对豆腐的保鲜作用。实验表明，香兰素能有效 抑制豆腐中微生物的生长繁殖，降低最大比生长速率，减少最大生长量；直接添加法较浸泡法对豆腐的保鲜效果更加明显，10 mmol／L的香兰素可使微生物的延滞期增至19h。 关键词：豆腐；质量控制；保鲜；微生物；茵落总数；香兰素；HACCP 中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1001—8581(2008)05一0094—04 on ControlandPreservationofTofu StudyQuality GAO Hui—wenl。FENGHua—gan91．DONGMing—shengz Technical InstituteofProduct 213001，China； (1．ChangzhouSupervision＆ExaminationQuality，Changzhou ofFoodScientific 2．Couege Technology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China) totalbacteriainall andsurfacefacilitiesin．I．ofu linewere inthisarticletoestabfish Abstract：The procedures processing analyzed criticallimitSfor controlof’r．ofu．Theresul协showedthatvanillinhadmarkedantimicrobial Va- quality activityduring蹦hstorage．80 than vanil- nillincouldbeusedinTofu鹊afood vanillin wagbetter lOmmol／L preservative．Addingdirectly impregnation．andadding lincouldextendthe 0f to19h． l醒phasemicroorganisms Keywords：1讥；Q_ualitycontrol；Preservation；Microorganism；Totalbacteria；Vanillin；HACCP 豆类是人类食物的重要来源，含有丰富的优质蛋白 分离机中(3次)，接着生浆被送入夹层锅，通蒸汽加热， 质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，受到人们的普遍欢 煮沸3次，以破坏有毒成份一抗胰蛋白酶因子，然后放 迎。但我国豆制品行业还处在发展初期，产品保质期短、 料至振动筛进行热过滤，熟浆经管道送入大缸中，待温度 卫生质量差、生产自动化程度较低等问题严重制约了其 降至85℃时，进行点浆，点浆采用的凝固剂为石膏，先用 水将石膏溶解，然后加入熟浆，点浆时要一边加凝固剂， 自身的发展n】。2006年国家质检总局公布的抽查报告 显示豆制品存在着微生