鲜切水果加工工艺及保鲜技术的研究进展.pdfVIP

食品与发酵科技 ，．o以佩d屁册em劬n死c^蝴 第50卷(第6期)yDZ．卯，^b．6 鲜切水果加工工艺及保鲜技术的研究进展 周颖，李保国+，叶维 (上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093) 摘要：结合鲜切水果的加工工艺流程，从物理、化学和生物三方面综述了国内外应用于鲜切水果产业的各种保鲜 技术。针对鲜切水果加工与保鲜的研究现状，对其发展趋势争商业前景进行了展望。 关键词：鲜切水果；加工工艺；安全保鲜 中图分类号：TS255．3 文献标识码：A Ikcent on aIIdPreserVation of ProgressProcessing Techniques FrIlit Fresh—cut ZHOU Wei Bao—guo+，YE Ying，U (胁如缸觚￡Ⅲ脚m帆d％Dd fresh—cutf而it reviewed ofnew tech- V撕et)r pI．eservation Abs仃act：Combining埘thpmcessingpmceSs，t|le叫thor f而mthree suchas tofbsh—cutfnit athome明d biology industry niques aspects physics，chemisn了andapPlied abmad．Researchstatusforfhsh—cutfhlit and trendsandbusiness processingpresewation，deVelopment prospectS werediscussed． wo“ls：fbsh—cut 1【ey fruit；processingtechniques；safePrese玎，ation doi：10．3969，i．issn．1674—506X．2014．06—005 国际鲜切产业协会(IFPA)把鲜切产品定义为：全性提出了越来越高的要求。2008年国内市场达到 新鲜水果或蔬菜经修整或去皮、切分成100％可利 20亿美元的规模[引。鲜切产业的迅速发展，预示着鲜 用的产品。这些产品采用袋装或预包装，以为消费者 切果蔬行业存在着巨大的商业潜力。但由于经去皮、 提供高营养、方便和良好风味的新鲜产品…。由于其 切分等处理，鲜切水果极易发生褐变，易受细菌泻 具新鲜、卫生、可食率高达100％等特点，方便人们 染、保鲜期短，延长货架期是鲜切水果加工工艺及安 即食或餐饮业需要，市场需求量逐年增加。20世纪 全配送的关键。 50年代，鲜切果蔬产业兴起于美国，又风靡于欧洲， 本文综述了鲜切水果产品加工工艺流程及物 随之亚洲一些国家的鲜切产业也逐渐兴起。鲜切果 理、化学和生物保鲜技术的研究现状，并分析了不同 保鲜技术方法的利弊，展望了鲜果切领域在我国的 蔬进入亚洲市场较晚．但在2005年日本已有25亿 美元销售额的产业规模。国内的鲜切水果行业刚起 商业发展前景，以期为生产中实际应用提供技术支 步．加工规模比较小，2004