龙眼护色保鲜的研究.pdfVIP

第7卷第3期 漳州职业技术学院学报 、，01．7 No．3 2005年7月 Journalof TechnicalInstitute 2005 Zhangzhou July 龙眼护色保鲜的研究 陈侨明 (漳州芗城区农科所，福建漳州芗城363000) 损耗率为14％—O，基本保持果壳原色和果肉的色泽、风味、品质，取得了护色保鲜的效果。 关键词：龙眼；护色保鲜 255．4 中图分类号：TS 文献标识码：A 文章编号：1673．1417(2005)03．0014-03 中国添加剂标准委员会允许使用的天然色素有甜菜素、姜黄、叶绿素铜钠盐等20余种Ⅲ，龙眼果皮的褐变与龙眼黄色素的稳 定性、含水量‘21等因素有关。作者从新鲜龙眼果皮的黄色素与稳定性的相关性，提出了龙眼的护色保鲜剂、保鲜方法，并经过保 鲜剂、果肉中重金属与化学组分含量检测、商品化试验等，结果表明：龙眼的护色保鲜剂和保鲜方法可行，为龙眼深加工提供理 论依据。未见龙眼护色保鲜的文献报道。 1实验部分 1．1材料与仪器 1．1．1材料新鲜‘福眼’。果皮；‘福眼’、‘泰国龙眼’鲜果；无水乙醇、盐酸等分析纯试剂；自制氨基酸浓缩液和壳聚糖【4】，食品 级的卵磷脂、B．环糊精等；亚沸重蒸水。 1．1．2仪器722型光栅分光光度计；pHS．3C酸度计；恒温水浴等。 1．2龙眼护色保鲜试验 表1龙眼护色保鲜剂配方 1．2．2护色保鲜方法 骂室温，贮藏10d 十A(或B。C) 30d J o月。-“ l~Jo!l 鲜果———叶 ————卜—————————。卜————◆l一一一一r坠3苎垒!!塞，垄斗l骂。，。十。，．c贮藏 浸袅3ain (1 l(g／崧) ————卜(一+1)’贮藏C d 立堑§(一±1)．贮藏60d10 收稿R期：2005—03—25 作者简介：陈侨明(1956一)，男，福建惠安人，助理农艺师，专科 第3期 龙眼护色保鲜研究 15 1．2．3观测： 分别取对照果、保鲜果1000粒观察、品尝，同时以烘干法测定水分，用3，5．二硝基法测定总糖，酸碱滴定法测 定总酸，2，6-二氯酚靛酚法测定维生素C，AAS法测定重金属含量。 2结果与讨论 2．1护色保鲜剂的试配及实用效果 2．1．1护色保鲜剂的配制综合考虑龙眼黄色素的特性、稳定性的影响因素，低pH值、低温、避光等有利于龙眼护色保鲜，适 量氨基酸浓酸液、脱氢醋酸、茶多酚等可浅化龙眼黄色素的颜色，少量的13一环糊精、壳聚糖、卵磷脂等对龙眼黄色素无影响。 据文献【41报道，壳聚糖膜允许水、有机分子通过，但无机离子不透过；茶多酚具有抗氧化作用与抑制非酶促褐变【51；脱氢醋酸 能抑制霉菌、酵母、细菌的作用两1；卵磷脂在低温下有防裂果作用，避免果皮被冻害盯1；13．环糊精的“V”形空腔能驱水让有 机分子进入而形成主客体包络物【8】，氨基酸等能补充部分营养而延缓龙眼的衰老进型91。因此，可选用氨基酸浓缩液、壳聚糖、 脱氢醋酸、卵磷脂、13．环糊精等配制了龙眼的护色保鲜剂。(见表1) 2．1．2商品化应用 保鲜剂及果肉中重金属离子的含量均在国家食品卫生标准范围内，是安全无毒的(见表2)o表2中括号内数字为对照果的测 定值。 表2保鲜剂及果肉中重金属