麦麸保鲜面的工艺与保鲜技术研究.pdfVIP

1671-9646 (2012) 05-0068-03 麦麸保鲜面的工艺与保鲜技术研究 徐桂花1 梁军2魏宁霞2 1.宁夏大学，宁夏银川750021； 2.宁夏格瑞银春食品有限公司，宁夏贺兰750200 摘要：研究了麦麸保鲜面的配方及其保鲜工艺技术。通过对比麦麸保鲜面水分含量、环境温湿度、原料粗细度、微 生物控制等与保质期、产品品质的关系，确定了麦麸保鲜面的最佳配方和工艺参数。 麦麸保鲜面；配方；保鲜工艺技术 TS213 A 10.3969/jissn. 1671-9646(X).2012.05.021 Processing and Fresh Keeping Technology of Wheat Bran Wet-fresh Noodle XU Gui-huaLIANG JunWEI Ning-xia 2011-12-22 宁夏科技计划资助项目。 徐桂花(1954-),女，江苏人，教授，研究方向：食品工艺与营养分析检测。E-mail: weiningxiaxingfu@ 163.com。 ·69· 2012年第5期 徐桂花．等：麦麸保鲜面的工艺与保鲜技术研究 ·69· 1．3方法 的面条，然后进入干燥脱水机脱水、杀菌。 1．3．1麦麸粉的制备 1．4．8缓苏 选择新鲜、无杂质、无异味的麦麸，经wFJ—30 脱水、杀菌后的面条交错码放在塑料筐内，码 型超微粉碎机制成粗细度为200目以上的麦麸粉备用。 放高度不能过高。否则造成水分扩散不均，最后在 1．3．2纯净水的制备 一定温、湿度的缓苏问缓苏4—5h。 自来水经2t／}I水处理设备粗滤、精滤、离子交 1．4．9称量包装 换软化、活性炭过滤及微孔过滤等工艺流程，制成 洁净区内进行包装。依规格装箱入库。 不含任何杂质的纯净水备用。 1．5感官指标 1．3．3工艺流程 麦麸保鲜面感官指标见表1。 原辅料一配料一真空和面一面团熟化一一次轧片一面片 表1 麦麸保鲜面感官指标 熟化一二次轧片一切条一干燥脱水一缓苏一称量包装一装 箱一成品。 项目 指标 1．4操作要点 色泽 具有麦麸保鲜而应有的均匀色泽 1．4．1原铺料选择 气味 具有麦麸保鲜面应有的气味．无异昧 (1)小麦粉和麦麸的选择。原料的选择至关重 组织状态 粗细均匀、形态良好、不粘黏，无肉眼可见外来杂质 烹凋性 煮熟后口感不黏、不牙碜，柔软爽口 要，它直接影响着成品的质量。笔者选择内蒙河套 地区精制小麦粉；麦麸粉粗细度，200目。 1．6理化指标 (2)木薯粉、谷朊粉。为避免麦麸保鲜面发脆、 麦麸保鲜面理化指标见表2。 断条，选择直链淀粉含量高的木薯粉和谷朊粉一方 表2麦麸保鲜面理化指标 面可改善面条的口感及面条韧性，另一方面还有助 于减缓面条老化，使面条滑爽．增强其适13性。 (3)食盐。促进面筋收缩，增强黏弹性，同时 也能改进风味。 (4)水。麦麸