麻辣兔肉丁的综合保鲜技术研究.pdfVIP

30，No．02119 ※丁艺技术 食品科学 2009，VoL ．． 麻辣兔肉丁的综合保鲜技术研究 熊国远1，徐幸莲2，章薇1，吴世义1 (1．安徽省农业科学院畜牧兽医研究所，安徽合肥 230031； 2．南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095) 摘 要：根据栅栏因子保鲜理论，采用多种栅栏因子科学合理的组合，并通过改进工艺，对麻辣兔肉丁进行了 综合保鲜研究。结果表明，添加复合防腐剂(O．05％Nisin、0．05％溶菌酶、2％乳酸钠)组成的天然复合保鲜液， 采用瞬间翻炸、水浴热处理(85～90℃、水浴杀菌30min、2次，中间急速冷却)的综合保鲜技术可使麻辣兔肉丁在 常温下(15～20C)贮藏240d。 关键词：兔肉丁；综合保鲜；复合保鲜液；瞬间翻炸；二次杀菌 Preservationof DicedRabbitMeatProduct on StudySynthetic TechniquesPeppery XIONG Weil，WU Guo—yuanl，XUXing-lian2，ZHANGShi—yi2 Scienceand Institute，AnhuiScience 230031，China； (1．Animal Veterinary AgriculturalAcademy，Hefei of andAnimalProducts and of Quality Agriculture， 2．KeyLaboratoryAgricultural Processing Control，Ministry 210095，China) NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing of wascarriedoutin dicedrabbitmeat Abstract：Study byimplementing syntheticpreservingtechniques peppery produce the water hurdle and included technologiesprocessingimprovement．Thesyntheticpreservation followingoperations：optimum to 30 downand and treatment(85 mill，rapid once)，instantaneousfrying bathing 90℃，heating cooling repeat deep application o