钱塘风味钱塘风味,包浙江省各地方风味。浙江菜,简称.PDFVIP

钱塘风味 钱塘风味，包括浙江省各地方风味。浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜 系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。 浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西 南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼 类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色 独具，有口皆碑。 浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。 杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安 （今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继 进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋 《梦粱录》记载，当时 “杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜 有 “百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种。明 清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日 益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖， 又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽 脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如 “西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井 虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖药菜汤”等，集中反映了“杭菜” 的风味特点。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究 鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有 “雪菜大汤黄鱼”、“奉化摇 蚶”、 “宁式鳝丝”、“苔菜拖黄鱼”等。绍兴菜，擅长烹制河鲜家禽，入 口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。代表名菜有：“绍虾球”、“干菜 焖肉”、“清汤越鸡”、“白鲞扣鸡”等。温州古称“瓯”，地处浙南沿海， 当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以 “东瓯名镇” 著称。匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”， 即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有： “三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔 络鱼脑”、 “蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。 浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，概而言 之有四：一为选料刻求 “细、特、鲜、嫩。”细，取用物料的精华部分，使 菜品达到高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，料讲 鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。二为烹 调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜河鲜烹制独到一面，与北方烹法有显 著不同，浙江烹鱼，大都过水，约有2/3是用水作传热体烹制的，突出鱼的 鲜嫩，保持本味。如著名的 “西湖醋鱼”，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘 而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。三为注重清鲜脆嫩，保持主料 的本色和真味，多以四季鲜笋、火腿，冬菇和绿叶的菜为辅佐，同时十分讲 究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。四为形态 精巧细腻，清秀雅丽。此风格可溯至南宋， 《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡 百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳 目……”许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜钱塘风味 中国名菜钱塘风味水产类 火踵鱼翅 [主料辅料〕 水发玉节鱼翅……… 姜汁……………25克 ……………400克 绍酒…………100克 加特级去骨熟火腿踵 精盐……………5克 生猪肥膘……l00克 清汤…………400克 豌豆苗…………10克 湿淀粉…………30克 葱段……………10克 熟鸡油…………25克 葱结……………20克 熟猪油………100克 〔烹制方法〕 1.将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤 350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪 肥膘，淳去汤水。 2.将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒 15克，上蒸笼用旺火蒸 30分钟，滗出卤汁待用，将火腿捶留2块，其余装入大