1果蔬中的品质及其采后变化.doc

第 章 果蔬的品质及其采后变化 [教学目的] 1.了解构成品质的化学物质性质特点2.掌握采后变化规律及控制措施叶绿素aC55H72O5N4Mg，叶绿素bC55H70O6N4Mg） 叶绿素a分子结构式C55H72O5N4Mg） 叶绿素分子结构式 类胡萝卜素是一大类脂溶性的色素，耐热性强，对酸、碱也具有稳定性，即使与Zn、Cu、Fe等金属共存时，其结构也不易被破坏。但光照和氧气能引起它的分解，使果蔬褪色。因为，类胡萝卜素分子中含有多个双键，故易被氧、脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化而脱色变褐。类胡萝卜素的结构被破坏主要是由于光敏氧化作用导致双键发生裂解从而失去颜色。 类胡萝卜素的被破坏与其所处的状态有关，在果蔬细胞中类胡萝卜素与蛋白质成结合状态，相当稳定；相比之下，提取后的类胡萝卜素对光、热、氧较为敏感。 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应，多呈蓝色，与浓硫酸反应呈蓝绿色，故常用于对这类色素作定性鉴定。 α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、γ-玉米黄素等，其分子中均含有β-紫罗酮环，在人与动物的肝脏和肠壁中能转变成具有生物活性的维生素A，故称维生素A原。果蔬中胡萝卜素的85％为β-胡萝卜素，是人体膳食维生素A的主要来源。 类胡萝卜素常与叶绿素并存，成熟过程中叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素的颜色显现。在果蔬中杏、黄桃、番茄、胡萝卜成熟后表现的橙黄色都是类胡萝卜素的颜色。 番茄红素、番茄黄素存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。番茄中番茄红素的最适合合成的温度为16～24℃，29.4℃以上的高温会抑制番茄红素的合成，这是炎夏季节番茄着色不好的原因，但高温对其他果蔬番茄红素的合成没有抑制作用。 各种果蔬中均含有叶黄素，它与胡萝卜素、叶绿素共同存在于果蔬的绿色部分中，只有叶绿素分解后，才能表现出黄色。 三、花青素　　花青素是一类非常不稳定的水溶性色素，存在于表皮的细胞液中，在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。如苹果、葡萄、李、草莓、心里美萝卜成熟时显示的颜色。花青素是一种感光色素，充足的光照有利于它的形成，在遮荫处生长的果实色泽的显现就有一定的差距。 各种农产品中所含的花青素种类取决于遗传因素的作用，但积累量的多少则受环境条件的所左右。花青素是一种感光性色素，日光照射对花青素的形成有促进作用，例如，红苹果在高海拔地区栽培比低海拔地区着色更鲜艳。温度对花青素形成也有显著的影响，低温促进花青素的积累。秋天红叶是由于夜间低温促进花青素积累的结果。花青素的形成和积累还受植物体内的营养状况和水分含量等因素的影响。营养状况越好，着色越好，着色好的水果，风味品质也越佳，所以，着色状况也是判断果蔬品质和营养状况的重要参考之比。一般干燥地上的果蔬上色好。在干旱的地方灌水后果蔬上色鲜艳。因水通过光合作用的影响间接影响了果蔬色素的发育。 花青素以糖苷形式存在于植物细胞液中，构成果实、蔬菜及花卉的艳丽色彩。最重要的三种花青素是天竺葵素（草莓、苹果）、青芙蓉素（樱桃、葡萄、无花果）和飞燕草素（石榴、茄子）。现在已知的花青素类色素不下20种，除个别外，都是上述三种花青素的衍生物。此外，还有一种无色花青素（lecucoanthocyanins），它与花青素有着相似的结构，广泛地存在于植物的花、茎和果实中。在实验条件下，无色花青素可转变为相应的花青素。无色花青素也是果蔬中主要的涩味成分之一。 自然界中的花青素通常是与葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖及阿拉伯糖等结合成糖苷形式存在于细胞中，叫花青苷。花青素的基本结构是一个2-苯基苯并吡喃环，由苯环上取代基的数目和种类的不同而形成各种各样的花青素类色素。通常用盐酸提取花青素，得到的氯化物被称为氯化花青素。 各种花青素呈现不同的颜色，其色泽与结构有一定的相关性。随着苯环上羟基数目增加，颜色向紫蓝方向移动。当苯环上的羟基被甲氧基（－OCH）取代后，颜色又向红色方向移动。甲氧基数目越多，红色越深。各种花青素的颜色可随pH值增减而变化，故可作指示剂。其原因是在不同的pH值下花青素的结构发生了变化，所以，同一种花青素在不同的农产品中可以表现不同的颜色。只有当花青素与Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金属结合成蓝色的络合物时，才变得稳定而不受pH值的影响。 一般情况下，花青素极不稳定，除受pH值影响外，还易受氧化剂、抗坏血酸以及温度和光的影响而变色。SO2可使花青素褪色，是因两者形成一种加成物之故，若经加热或SO2吸收剂处理将SO2 除去，则可恢复原来的颜色。花青素在抗坏血酸等还原剂的作用下，也会分解褪色，此时若有O2存在，则褪色更为显著。 四、类黄酮素 类黄酮素是农产品中呈无色或黄色的一类水溶性色素，通常以游离或糖苷形式存在于细胞液中，也属“酚类色素”，但比花青素稳定。类黄酮素种类很