1果蔬中的品质及其采后变化.docVIP

第 章 果蔬的品质及其采后变化 [教学目的] 1.了解构成品质的化学物质性质特点2.掌握采后变化规律及控制措施叶绿素aC55H72O5N4Mg，叶绿素bC55H70O6N4Mg） 叶绿素a分子结构式C55H72O5N4Mg） 叶绿素分子结构式 类胡萝卜素是一大类脂溶性的色素，耐热性强，对酸、碱也具有稳定性，即使与Zn、Cu、Fe等金属共存时，其结构也不易被破坏。但光照和氧气能引起它的分解，使果蔬褪色。因为，类胡萝卜素分子中含有多个双键，故易被氧、脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化而脱色变褐。类胡萝卜素的结构被破坏主要是由于光敏氧化作用导致双键发生裂解从而失去颜色。 类胡萝卜素的被破坏与其所处的状态有关，在果蔬细胞中类胡萝卜素与蛋白质成结合状态，相当稳定；相比之下，提取后的类胡萝卜素对光、热、氧较为敏感。 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应，多呈蓝色，与浓硫酸反应呈蓝绿色，故常用于对这类色素作定性鉴定。 α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、γ-玉米黄素等，其分子中均含有β-紫罗酮环，在人与动物的肝脏和肠壁中能转变成具有生物活性的维生素A，故称维生素A原。果蔬中胡萝卜素的85％为β-胡萝卜素，是人体膳食维生素A的主要来源。 类胡萝卜素常与叶绿素并存，成熟过程中叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素的颜色显现。在果蔬中杏、黄桃、番茄、胡萝卜成熟后表现的橙黄色都