苯芘得介绍 文档.docVIP

目前，世界公认的三大强致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺。研究表明，食品本身并不含或很少含上述三种致癌物，但在种植、加工、运输、贮存和烹调过程中，往往受到污染，尤其对于苯并芘的污染最为严重。美国科学家皮埃特教授指出：人类癌症65％以上是因食物被污染所引起的。因此，了解苯并芘的结构性质，控制食品苯并芘的污染，减少污染食品的摄入量，掌握食品中苯并芘的检测方法是十分重要的，从而可以减少癌症的发生机率。1.苯并[a]芘的结构与性质苯并Le]芘，又称3，4—苯并芘。它是一种由5个苯环构成的多环芳烃,分子式为C20H12，分子量为252。结构式如下图所示。? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? 常温下苯并[a]芘为浅黄色针状结晶，可分为单斜晶或斜方晶，性质稳定，沸点310～320(10mm汞柱)，熔点179～180，在水中溶解度为0．004—0．012mg／L，易溶于环己烷、己烷、苯、甲苯、二甲苯、丙酮等有机溶剂，微溶于乙醇、甲醇。在常温下不与浓硫酸作用，但能溶于浓硫酸，能与硝酸、过氯酸、氯磺酸起化学反应，人们可利用这一性质来消除苯并[a]芘。苯并[a]芘在碱性条件下较稳定。苯并（a）芘在有机溶剂中，用波长360nm紫外线照射时，可产生典型的紫色荧光。2、食品中苯并[a]芘的来源? ? 苯并[a]芘是已发现的，200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。它是含碳燃料及有机物热解的产物，煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧都会产生。而这些物质在工农业生产、交通运输和人民生活等方面的大量应用，导致了苯并[a]芘的广泛污染。可以说各种动植物性食品都可能受到苯并[a]芘的污染。大多数加工食品(如熏制食品、烘烤食品和煎炸食品等)中的苯并[a]芘主要来源于食品加工过程。2.1在熏烤、烘烤过程中形成??熏烤制品有熏鱼片、熏红肠、熏鸡及火腿等动物性食品。烘烤制品有月饼、面包、糕点、烤肉、烤鸡、烤鸭及烤羊肉串等食品。熏烤、烘烤常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。由于燃烧产物与食品直接接触，烟尘中的苯并[a]芘直接接触食品而污染。有人对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生苯并[a]芘。另外由于烘烤温度高，食品中的脂肪、胆固醇等成分，可在烹调加工时经高温热解或热聚，形成苯并[a]芘。据研究报道，在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并[a]芘含量是动物食品本身的10～70倍。当食品在烟熏和烘烤过程发生焦烤或炭化时，苯并[o]芘生成量将显著增加，特别是烟熏温度在400～1000时，苯并[a]芘的生成量可随着温度的上升而急剧增加。如当淀粉在加热至390时可产生0．7micro;g／㎏的苯并[a]芘，加热至650时可产生7mg／kg的苯并[a]芘。2.2??加工环节的污染? ?有些设备管道和包装材料中含有苯并[a]芘。如在采用橡胶管道输送原料或成品时，橡胶的填充料碳黑和加工橡胶时用的重油中均含有苯并[a]芘，当液体食品如酱油，醋，酒，饮料等经过这些管道输送时，苯并[a]芘有可能转移到食品中，尤其是将橡胶管长期浸泡在食品中，其危害性更大，包装糖果，棒冰，面包等要用蜡纸，矿蜡中苯并[a]芘的含量较高。食品加工机械用的润滑油中苯并[a]芘含量高，若密封不好，润滑油滴入后也会使食品收到污染。2.3 工业废水，废气的污染??生产碳黑，炼油，炼焦，合成橡胶，烧沥青等行业的废水，废气中含有大量苯并[a]芘，这些废水排入江，河，湖，海，通过食物链将苯并[a]芘积累于水产品中，据调查，某地的鳗鱼体内苯并[a]芘含量为1－2.7micro;g／㎏。另外，沥青中苯并[a]芘含量为2.5％－3.5%,烧沥青和喷洒沥青时会有大量苯并[a]芘散发在空气中，可对环境和食品造成污染。粮食，菜籽在柏油公路上晾晒，温度高时熔化的柏油可附着在粮食上，可导致苯并[a]芘含量显著增高。此外，食品中苯并[a]芘的污染与食品的种类以及加工的方法也有关系。一般来说，烧烤和熏红肠的苯并[a]芘含量要高于烤肉和腊肠。加热方法不同，苯并[a]芘含量的差异也很大，用煤炭和木材烧烤的食品苯并[a]芘的含量往往较高。? ?? ?? ?? ?? ?? ?一些食品的苯并[a]芘含量见表种类苯并[a]芘(micro;g／㎏)种类苯并[a]芘(micro;g／㎏)熏奶酪0.01－5.6烤牛肉0.41－1.58熏鱼1.3－15.2烤羊肉串1－2.84熏香肠0.8烤鸭皮0.75－2.39熏火腿3.2烤鹅0.06炸油条1.4－11熏排骨0.34－5.0烘大饼3.0－7.0香肠0.34－0.53蛋清肠0.18－0.30腊肉0.86－27.563．苯并[a]芘的毒性危害及代谢3.1.危害苯并[a]芘对人类和动物来说时一种强的致