铝易开盖两片罐装饮料“胀罐”原因分析与防范.doc

铝易开盖两片罐装饮料“胀罐”原因分析及防范 摘　要：从“理化因素”和“微生物因素”两方面，分析了铝易开盖两片罐装碳酸饮料产生“胀 罐”的原因，提出了工艺、卫生、检验方面的防范措施关键词：饮料胀罐　原因分析　防范措施 　　用铝易开盖两片罐灌装碳酸饮料存在一个较敏感的质量问题，即所谓的“胀罐”，或称之为鼓听、爆罐。探讨形成这一质量缺陷的原因并找出防范措施，会给企业(制造商)、经营者、消费者带来较大的经济利益。 1　“胀罐”原因分析 　　诸多原因都会引起“胀罐”。归纳起来，有两方面的主要原因：理化因素引起的“胀罐”和微生物引起的“胀罐”。前者主要是包装物外形受损，对罐装饮料的内在品质影响不大，通常是在生产过程或贮存过程中发生的，一般形成“次品”；而后者由于微生物在罐体内生长繁殖，产酸产气，使饮料的内在品质发生较大变化，不能食用，因此，多形成“废品”。此现象通常发生在产品贮存或已销往消费者手中时，企业较难控制，影响也较大 1.1　理化因素引起的“胀罐”原因 　　饮料内部温度过高，CO2含气倍数过大，罐内空气含量过高或运输中的颠簸，都会造成饮料中CO2的逸出。气体聚拢在顶隙，使罐内压力升高。当内压大于罐体承压能力时，即引起胀罐。另外，铝材过薄，拉伸不均或材料有缺陷时，会使罐、盖承压力下降，在薄弱处容易发生饮料胀罐甚至泄漏 1.2　微生物引起的“胀罐”原因 　　碳酸饮料有其特殊的理化特性——低pH、低氮、低氧，对微生物的生长有一定的抑制作用，是一种选择性培养基，只有少数菌群可以生存。因为pH较低，只有酵母、霉菌、乳酸菌和醋酸菌能够生长；受CO2填充的影响，专性好氧的霉菌生长受到抑制，而具有发酵能力的酵母菌和乳酸菌却可以生长、繁殖，尤其是兼性好氧的酵母菌，产酸产气，使饮料产生过多泡沫，使包装物内压增高，引起容器变形胀罐或渗漏。微生物污染途径见表1。 表1　微生物污染饮料途径表 人.员 质量意识不强，未能严格遵守工艺及卫生规程r0消毒不严，穿戴不合要求jeztC检测把关不严，对质量隐患不够敏感 机S器 设备、管道、用具清洗不及时，消毒不彻底32j设备泄漏，造成二次污染 原料包装物 白砂糖包装破裂S^果汁等保管不善，使酵母菌、乳酸菌发酵HZq*罐、盖卫生不合格或包装物破裂，造成二次污染vDw,CO2纯度不够或盛装容器受污染S)处理水卫生指标超标 方Jv7s法 工艺规程不科学，配方及杀菌、灌装工艺不能保证饮料中g微生物得到有效消杀或抑制卫生规程不完善，杀菌剂的选vx~择及消杀频率、控制点有缺陷r+c$检验规程不完善，检验项目及取样、检验方法不\#~c/A能对所有原料及过程进行有效监控 环.Ut$境 原料及包装物仓库潮湿、不通风、气温高、粉尘多O化糖、配料、灌装空间不洁净，达不到卫生要求，或产生“蒸汽室现象” 2　“胀罐”防范措施2.1　理化因素引起的“胀罐”防范措施 2.1.1　工艺防范 2.1.1.1　制定科学的灌装工艺　对标准的“冷灌装”工艺暖罐温度一般应＜65℃；对“冷灌装+巴氏杀菌”的灌装工艺杀菌温度和时间以60～63℃，20～30min为宜。温度过高或时间过长，均易引起胀罐。杀菌后应迅速将产品冷却至常温。 2.1.1.2　合理的CO2含气倍数　考虑到CO2对饮料的口感、抗菌、清凉感等方面的作用，CO2含气倍数应尽量高，但不可高过5g/L，否则会引起胀罐。 2.1.1.3　控制罐装饮料的空气含量　控制易拉罐装饮料空气含量≤2ml/听，灌装点CO2吹排压力：0.01MPa左右，二氧化碳纯度＞99.9%。 2.1.1.4　降低饮料的pH　降低饮料的pH，对易引发胀罐的酵母菌的生长有抑制作用。表2的实验结果直观地反映出上述结论。 表2　不同pH条件下胀罐酵母菌培养试验计数结果(单位：个/ml) pH 1周 2周 4周 2.5 0 0 0 3.5 8.3×103 3.8×106 7.6×105 4.5 1.9×105 5.8×105 4.9×104 5.5 1.2×106 9.0×105 2.9×105 2.1.1.5　运输及贮存　保证成品仓库通风、透气，杜绝装卸人员野蛮操作。 2.1.2　检验防范： 　　a.确保检验仪器精度，检验人员按检验规范要求操作无误； 　　b.严格按国家标准检验罐、盖质量，不合格产品拒绝使用； 　　c.生产线有关岗位人员应随时查看暖罐或杀菌温度，专职检验人员至少每30min检测一次C O2含气倍数，每班检测2～4次暖罐温度(或杀菌温度)及空气含量。 2.2　微生物引起的“胀罐”防范措施 2.2.1　工艺防范　由微生物引起的“胀罐”防范，重点在易拉罐饮料封盖前的几个工序： 2.2.1.1　溶糖　应将白砂糖加热至98℃以上并保温，糖度≥60° 2.2.1.2　配料