葡萄酒第l六章 葡萄酒品尝学.ppt

一、关于甜味的描述 (一) 平衡： 甜：表示由葡萄酒中的糖、酒精、甘油等引起的甜味 圆润：表示由甜引起的令人舒适，和谐的总体印象 柔顺：表示柔顺、顺口、韧性和可塑性 肥硕：表示葡萄酒充满口腔，具有体积。 具同样含义的词汇还有融合、流畅、柔和。 （二) 不平衡： 柔弱：表示葡萄酒酸度过低，缺乏筋肉和醇浓性，而且无味。例如一个白利口葡萄酒的酸度低，酒度低于12%(v/v)。 不平衡的过强的甜味的词汇还有浓重，甜淡，甜腻等。 二、关于酒度(醇浓)的描述 (一) 平衡： 醇浓：表示由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感。 它补充葡萄酒本身的味感，并与其它质量特性相融合。 醇浓是所有发酵产品的共同特性。醇浓性在酒度高于11%时才能明显表现出来。 此外，高级醇、琥珀酸、酯类等参与醇浓性的构成。 醇厚：酒度很高但平衡和谐的葡萄酒。 (二) 不平衡： 淡寡：好象被稀释了一样，缺乏醇浓和其它特性。 淡弱：酒度低，口味淡的葡萄酒。 淡薄：淡薄而不平衡，缺乏质量(酒度和结构)的葡萄酒。 热：由较高酒度引起的热感。 灼热燥辣：由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感。 三、关于酸的描述 (一) 形容平衡的感觉的词汇 ：爽利(清新、活泼) (二) 形容不平衡的感觉的词汇 ： 1.形容酸度过强引起的直接感觉 ：微酸 酸涩、尖酸 。 2.形容酸度过低的词汇 ：柔弱、乏味、平淡、略咸等 。 3.由酸度过高、过低而引起不平衡的感觉的词汇 ：消瘦、枯燥、味短 等。 (三) 形容挥发酸引起的酸感 ：发酸、酸败、辛辣 (二) 形容酸不平衡的词汇 三、关于酸的描述 1.形容酸平衡的词汇 爽利(清新、活泼)：形容葡萄酒令人舒适的酸感，它是平衡的，在口中留下清凉微酸的感觉 2.形容酸度过低引起的口感的词汇： 平淡的葡萄酒与柔弱的葡萄酒相似，但味更寡，通常是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。具同样含义的词汇还有乏味。 pH值过高(如接近4)的葡萄酒，通常具咸味（略咸）。降酸幅度过大通常会带来这一缺陷。 3.由酸度过高、过低而引起不平衡感觉的词汇。 由于酸与其它成分的不平衡，还可引起消瘦、枯燥、味短、瘦弱、生硬、粗涩等感觉。这些都是酸度过高而引起的感官特征。 四、苦味与涩味 1.苦：苦味是一种基本味觉，可由丹宁、 奎宁、辛可宁、咖啡因等许多物质引起。 2.辛辣、滞重：被认为是苦的令人难受的变化。 其它：金属味 ；高丹宁 ；粗重 ；涩味 ；收剑性 ；浸渍味 ；皮渣味、果梗味 ；塑料味等滋味。 四、苦味与涩味 苦：苦味是一种基本味觉，可由丹宁、奎宁、辛可宁、咖啡因、以及一些杂糖苷等许多物质引起。 辛辣、滞重：被认为是苦得令人难受的变化。 金属味：一些高丹宁含量的葡萄酒，还可表现出金属味。如一些赤霞珠葡萄酒表现出的“胶套味”，虽然它并不含锡。 4.4.4 四、苦味与涩味 高丹宁：葡萄酒的高丹宁含量被称为高丹宁，它们通常具有涩味；丹宁过高可使葡萄酒生硬、粗糙、滞重。 粗重：高丹宁而色深的葡萄酒。 涩味：为在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。 收剑性：舌头滑动受阻碍，使舌头表面变粗糙了，分泌作用停止，使组织变硬。由于丹宁与口腔的唾液蛋白、糖朊结合，使它们失去对口腔的润滑作用，并能引起舌的上皮组织收缩，产生干燥的感觉。浸渍味、皮渣味、果梗味等词汇专用于表示涩味(收剑性)这一感觉并形容高丹宁葡萄酒。 浸渍味：形容浸渍过强的葡萄酒； 皮渣味、果梗味：形容具有皮渣、果梗味的葡萄酒。 4.4.4 四、苦味与涩味 木味和木桶丹宁味：木桶也可使葡萄酒具有过高的丹宁，因此有木味和木桶丹宁味等。如果白葡萄酒在木桶内贮藏时间很长，虽然溶解的丹宁不超过200mg/L，也可具有木桶丹宁味。 ? 塑料味：用于形容同时具有苦味、涩味和清爽感的葡萄酒。 6.醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。 生病开始时，因当酒中形成的醋酸还较少(200-300mg/L)时，对感官影响相对也少；当醋酸达到700-800mg/L，虽然气味很小，但口感上可具有醋味。 醋酸的衍生物都具有辛辣感。特别是醋酸乙酯，当其量达150—180mg/L时，就具有明显酸败气味和辛辣、燥热的口感，使葡萄酒发酸或酸败，变得燥热，使酒在口感和气味上都表现出酸，引起口腔尖刺感，区别于酒精引起的。 所以，醋酸及其酯类对葡萄酒的影响比醋酸还大。 (二) 葡萄酒中酸味物质的口感 挥发酸 是发酵管理和贮藏管理不良的表现，它同时破坏了葡萄酒的香气和口感。 五、二氧化碳对感官质量的影响 发酵过程中产生的CO2在新酿成的葡萄酒中基本为饱合状态。由于葡萄酒的