过氧自由基氧化对米蛋白结构的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 过氧自由基氧化对大米蛋白结构的影响 吴伟，李彤，蔡勇建，吴晓娟，林亲录 （中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙 410004） 摘要：采用不同浓度 2,2’-盐酸脒基丙烷（AAPH ）在有氧条件下热分解产生的过氧自由基代表脂质氧化过程中的脂质自由基， 研究过氧自由基氧化对大米蛋白结构的影响。结果表明，当 AAPH 浓度从 0 增加至 25 mmol/L ，大米蛋白羰基和二硫键含量分别由 3.77 和 13.88 nmol/mg 增加至 7.26 和 15.73 nmol/mg，游离巯基由7.32 nmol/mg 下降至 1.97 nmol/mg，表明过氧自由基诱使大米蛋白 发生了氧化；傅里叶红外分析表明蛋白质氧化导致大米蛋白 α-螺旋和β-折叠含量下降，β-转角和无规卷曲含量上升。随着大米蛋白氧 化程度的增加，大米蛋白粒径从 126 nm 增加到 216 nm ，表面疏水性从 1053 下降到 568，内源荧光最大荧光峰位蓝移，内源荧光强 度下降，并且在分子量分布图中高分子量聚集体含量逐渐增加。表明过氧自由基氧化修饰导致大米蛋白结构改变和形成氧化聚集体。 关键词：过氧自由基；大米蛋白；聚集；蛋白质氧化 文章篇号：1673-9078(2016)11-111-116 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.017 Effect of Oxidative Modification by Peroxyl Radical on the Structure of Rice Protein WU Wei, LI Tong, CAI Yong-jian, WU Xiao-juan, LIN Qin-lu (School of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, Changsha 410004, China) Abstract: The peroxyl radicals derived from the thermal decomposition of different concentrations of 2,2’-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride (AAPH) under aerobic conditions were selected to be representative of lipid peroxidation-derived lipid radicals, and the effect of oxidative modification by peroxyl radicals on the structure of rice protein was studied. The results showed that when the concentration of AAPH increased from 0 to 25 mmol/L, the protein carbonyl and disulfide contents of rice protein i