详解生猪屠宰操作规程.doc

生猪屠宰操作规程 1、定义 猪屠体：猪屠宰放血后的躯体。 猪胴体：生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。 片猪肉：沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。内脏：猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 挑胸：用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。雕圈：沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 描脊　：沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 2、宰前要求 2、1待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2、2待宰猪临宰前应停食静养12～24h，宰前3h充分喂水。 2、3应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 2、4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 3、屠宰操作规程及操作要求 3、1麻电致昏 3、1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 3、2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。 自动麻电器：电压不超过70-90V，电流应不大于1.5A，麻电时间l～2s。 3．3猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。　　 3．4麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。 4、刺杀放血 4．1从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5 min。 4．2刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右 0．5～1 cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈、淤血。 4．3放血刀应消毒后轮换使用。 5．浸烫脱毛 5．1放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。 5．2应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制烫毛温在58～63℃，烫毛时间为3～6 mIn，不得使猪 烫老 5．3经机械脱毛后，将猪体提升悬挂，进入预干燥 机进行干燥，猪屠体干燥后进行人工燎毛、刮黑。 5．4检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。 5．5　在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。 6.开膛、净腔 可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。 6．1带皮开膛、净腔 6．1.1雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离出括约肌，不得割破直肠。 6．1．2挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉 出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。 6．1.3拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。 6．1．4取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。 6．1．5取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下 揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。 6．1．6冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、 污物，并摘除两侧肾上腺。 6．1．7摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。 6．2去皮开膛、净腔 6．2.1去皮 可采用机械剥皮或人工剥皮。 6.2.1.1机械剥皮 按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作： 挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。 剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。 剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。 剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。 剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。 夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。 开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 6.2.1.2人工剥皮 　　将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。 6．2．2开膛、净腔 按6．1操作。 7.劈半(锯半) 7．1将经检验合格的猪胴体去头、尾。 7．2电锯劈半。手