金华火腿工工艺.ppt

肉制品加工工艺之 金华火腿的加工工艺 一、概述 中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细的加工工艺、独特的芳香味，堪称世界之最。 浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如皋火腿被誉为中国三大名腿，尤以金华火腿最为著名。 中式火腿之金华火腿 金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南，故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。 金华火腿传统加工工艺 加工条件 金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、加工工艺分不开。 中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。 该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下降，气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后熟期。 从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。 原料的选择 原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制品质量影响很大。 金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦肉多，适于腌制。 原料要求 新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。 皮薄爪细：腿皮要薄，厚度约2mm。脚爪纤细，外形美观。 瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白，膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。 重量适中：后腿修割成型后，质量在5~7.5kg为宜。 腌制 干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上，便于鲜腿脱水。 腌制是火腿加工的关键工艺环节，也是决定成品质量的重要过程。火腿的腌制受温度和湿度的影响很大。 腌制的最低温度为0℃以上，最高温度为15℃以下，相对湿度为70%~90%。而最佳温度为5~10℃，最佳相对湿度为75%~85%之间。 用盐技巧——因时因腿制宜 根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度和气温湿度高低，掌握用盐时间和数量。 腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌制时间短。 气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少用盐量。 头盐 头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的是利用盐的高渗作用使鲜腿表层迅速脱水，抑制与防止外界腐败细菌的生长和侵入。 头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐，胫骨上方皮面距肉面6～8cm的区域也要撒到食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。 第一次用盐量为总用盐量的25%左右。 覆二盐 第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后24h内进行。 上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要用手指涂擦食盐，三签头部位肌肉较厚、结缔较多，故用盐量要比其它部位高1倍。 覆三盐 第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d进行。 根据腿只大小及三签头部位余盐情况控制用盐。用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三签头部位有充足的食盐，并沿骨骼部位撒上新盐，其它部位视陈盐吸收情况适当补充，使整个肉面均匀分布一薄层食盐即可。 覆四盐 第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第6d进行，用盐量为总用盐量的12%，主要目的是为了进一步脱水。 经过上下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签处上盐溶化程度，如大部分已溶化需要再补盐，并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无亮光。 覆五、六盐 覆四盐后第7d进行“覆五盐”，一般只在三签部位补盐而达到肌肉最厚处之深层腌透的目的，其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。 覆五盐后第7d进行“覆六盐”，此时如发现三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间三签部位不失盐。 洗晒 腌透了的鲜腿称为“咸腿”。咸腿尚有较多的水分，腿表粘附着较多的污垢和杂质，必须及时进行洗晒，使之继续脱水，保持洁净，防止吸潮而发生黄糊变质，为后期发酵创造必要的条件。 洗晒操作过程： 浸腿→洗腿→晒腿→刮腿→盖印→整形→燎毛 洗晒过程中应注意的问题 浸腿时用水的水质要求符合饮用水卫生标准，水温在10℃以下一般要浸泡15～18h，如果水温高于10℃，要缩短浸腿时间至6~8h。 洗腿时要各个部位都洗到，注重