餐饮部厨培训.ppt

* 中、西厨培训方案 一、培训目的：提高参训人员的酒店服务意识，理论水平、基本素质和业务水平，使参训人员熟练掌握行业知识、技术技能，为宾客提供优质、美味的佳肴。 二、|培训对象：中、西厨全体员工 三、培训形式：理论讲解及示范、实操练习、厨艺大比拼。 培训内容：1.介绍五星级酒店的定义 2.厨师工作的各项规章制度 ①个人卫生 ②餐具卫生和环境卫生 3.厨师的业务素质 作为一名合格的厨师，要有精细的刀工，对火侯 的掌握要得当，调味要更准确；掌握现代营养、卫生有关烹 科学方面的基础及理论知识，要了解祖国的烹饪历史 ，懂得一定的民俗礼仪知识。 要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，应具备勇于创新的精神，具备一定的组织管理能力。 4.厨师的身体素质：健康的身体素质十分重要。 5.厨房安全事故 “安全为了生产、生产必须安全”，厨房安全是现代企业管理的重要组成部分，是关系到企业经济效益，企业声誉，顾客及员工人身安全的一项重要工作，如：烫伤，刀伤，食物中毒，摔伤等。 6.菜肴的标准化控制 标准化：包括原料加工、菜品配份，合理烹饪 控制：对菜肴质量、菜肴成本、制作规范三个流程中的操作加以检查、督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。 ①生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。 ②厨房管理人员必须首先制定出制作各种菜肴的质量标准，然后由餐饮部总监，厨师长及有经验的老师傅进行监督、检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。 ③制定了标准，就既可以统一菜品的规格，使其标准化、规格化，又可消除厨师各行其是的现象，也是管理者检查控制菜品质量的依据。 7.如何做好成本控制 ①全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工积极参与并实现的结果，厨房成本的形成体现在整个菜点，加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工，配好到打荷，烹制都与成本密切相关。 ②实行成本控制责任制。 各部门制定标准，各部门必须按此标准来操作。 ③定期盘点 ④实行成本控制奖罚制度 ⑤影响厨房成本高低的九个因素 a:原材料进价价格变化过快 b:原材料储存不善 c:积压过期 d:配菜失误 e:标准化生产不落实 f:生产损耗 g:菜单定价不准 h:销售与生产脱节 i:人力浪费和其他消耗增大 谢 谢！ 餐饮部-----黄强 *