第一节 面制食品的原辅料 一`面粉.docVIP

　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　70％　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　面制食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。糊化淀粉称为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉，其不易被分解，经熟制的面食中的α-淀粉在冷却或储藏过程中，α度会逐渐降低，即发生类β化，这就是淀粉的老化淀粉的老化会使面包、馒头、方便面等面制的品质劣变因此如何提高面制食品中淀粉的α-和尽可能的减少面食成品的β化是要深入研究的一个重要课　　　　　　　　　　　　　　　α-淀粉酶和β-淀粉酶。β-淀粉酶的热稳定性较差，当加热到70℃活力减少50％，几分钟后即饨化，而α-淀粉酶在加热到70℃时仍能对淀粉起水解作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快。当温度超过95℃时， α-淀粉醉才饨化。在α-淀粉酶和β-淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。正常的面粉中含有足够的β-淀粉酶，α-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的α-淀粉酶来改善面制食品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌，淀粉酶添加到面包粉中来提高α-淀粉酶的活性。　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　 　 (2) 湿面筋含量　　　　　　1967年以来，降落数值主要用于考察α-淀粉酶的活性。该法被许多国家作为小麦粉等级标准检验进出口谷物和计算产品价格的依据，还将降落数值换算成液化值用于配粉的计算或用于酶制剂的添加等。　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　”、“成渣” ）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下，细菌总数100个／毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。如果使用未经处理的，硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。　 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；　 淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；　 钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；　　　　　　　　　　　　　　　　　　1、挂面生产的工艺流程　　 30%~35%；　　　℃~30℃；　 和面时间：一般为10~20分钟，夏季短一些，冬天长一些。　　 和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机　　 卧式曲线搅拌杆和面机　 立式连续和面机　 后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础上加以改进的，和面效果很好。　 熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。　 熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布。　　　表3-5：常用和面机的技术参数　　　 　　　　　　　　　　 一般复合后压延阶段压5~7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%, 40%、30%、25%、15%、10%。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　方便面生产中使用的和面机大部分都是卧式双轴和面机，由机体、左右机架、搅拌轴、圆柱形或叶片形搅拌齿、卸料门、加水装置、传动和控制等部分组成。卧式双轴和面机的结构如图7-12所示，其主要技术参数见表7-34。　 工作时，两根轴通过两对螺旋型叶片不断地翻动物料，同时把两端的物料不断地向中间输送，使物料和水在转子的搅拌过程中，作对流和扩散运动。物料在机内周而复始地翻滚、左右混合，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色粉状变为浅黄色的散豆腐渣状。经过一定时间的搅拌，小麦粉与水、辅料充分混合均匀，形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性的可塑性面团。　　 （三）熟化　 熟化的作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织；通过低速搅拌或者静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定；促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达　 　　 到均质化，起到对粉粒的调质作用；对复合压片工序起到均匀喂料的作用。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　用很快的速度、很短的时间脱去熟面的水分，一方面便于保存和运